Au Pied de Cochon: la esencia parisina celebra 25 años en México
En el marco de su aniversario número 25, el icónico restaurante festeja su legado como puente gastronómico entre París y la Ciudad de México. Este aniversario no solo será una celebración de su historia, sino también un homenaje a los lazos que unen a ambas culturas a través de la cocina y la hospitalidad.
Por: Ulises Navarro
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Camille Fournier
Director de Marketing de Grupo Bertrand
| Para los amantes de la cocina francesa
El reconocido restaurante Au Pied de Cochon, con raíces en el corazón de París, se prepara para celebrar su aniversario número 25 en México. Desde su apertura en el año 2000, dentro del hotel Presidente InterContinental de la Ciudad de México, este icónico establecimiento se ha consolidado como un referente de la gastronomía francesa, atrayendo a comensales nacionales e internacionales con su exquisita oferta culinaria y su atmósfera sofisticada.
Fundado en 1946 frente al mercado parisino de Les Halles, Au Pied de Cochon nació con la promesa de alimentar a quienes transitaban por la zona, ofreciendo servicio las 24 horas del día, los 365 días del año. Esa tradición de puertas siempre abiertas ha sido clave para su éxito tanto en Francia como en México, donde se mantiene como la única franquicia fuera del país galo.
En París, su ubicación frente a los jardines que reemplazaron los pabellones de Les Halles y su cercanía a íconos como la Torre Eiffel y el Museo del Louvre, lo han convertido en una parada obligada para los turistas. En la Ciudad de México, su adaptación al mercado local, sin perder la esencia parisina, lo ha posicionado como un lugar para trasnochadores, madrugadores y amantes de la cocina francesa.
| La visión de Grupo Bertrand en México
Au Pied de Cochon es parte de Grupo Bertrand, el conglomerado más grande e importante de la hospitalidad en Francia, que también incluye marcas como La Coupole, Angelina y hoteles de lujo como St. James y Relais Christine. Durante su reciente visita a México, Camille Fournier, director de Marketing de Grupo Bertrand, destacó las similitudes culturales y gastronómicas entre Francia y México, lo que ha facilitado una colaboración exitosa de casi 25 años con Grupo Presidente, operador de la franquicia en territorio mexicano.
Fournier también subrayó el potencial del mercado mexicano para nuevas marcas del grupo, debido al creciente interés por la gastronomía francesa y el éxito de conceptos como Au Pied de Cochon. De acuerdo con Fournier, la cocina francesa tiene un atractivo especial en México, no solo por su sofisticación, sino también por el espíritu de las brasseries francesas, que ofrecen espacios inclusivos y vivos todo el día.
En preparación para el aniversario, el chef ejecutivo de Au Pied de Cochon México, Frédéric Lobjois, y Gérard Delaunay, director técnico culinario de Grupo Bertrand, diseñaron un menú con platillos que resaltan la tradición y creatividad francesa. Entre las creaciones destacaron: crujiente de cerdo y caracol con salsa tártara; filete de huachinango en costra de mostaza a la antigua; tártara de robalo al eneldo con caviar, aceite de oliva y limón; molleja de ternera laqueada con madeira y medallón de papa confitada. Para terminar, cappuccino Au Pied de Cochon: mousse de café con crumble de chocolate amargo.
Este menú especial refleja el savoir faire de Grupo Bertrand, que combina la elegancia y la pasión por la gastronomía, características que han definido al restaurante desde sus inicios.
| La experiencia de la brasserie francesa
Au Pied de Cochon México mantiene la esencia de una clásica brasserie francesa: un lugar abierto para todos, donde se puede disfrutar desde una comida rápida hasta una cena elaborada. Su carta incluye platos icónicos, como la sopa de cebolla, la pata de cerdo horneada y los caracoles a la bourguignon, replicando la experiencia que lo hizo famoso en París.
A lo largo de su historia, el restaurante ha sido testigo de innumerables historias y visitas ilustres, consolidándose como un punto de encuentro para quienes buscan calidad y autenticidad culinaria. Además, su capacidad de operar las 24 horas del día lo convierte en un lugar único en el panorama gastronómico mexicano.
Camille Fournier enfatizó que la relación entre París y México es más que una colaboración comercial; es un intercambio cultural. La similitud entre las brasseries francesas y algunos conceptos gastronómicos mexicanos ha permitido que Au Pied de Cochon se adapte perfectamente al gusto local, manteniendo su esencia parisina. Fournier también señaló que hay un creciente interés por la gastronomía mexicana en Francia, lo que podría abrir oportunidades para llevar conceptos mexicanos al mercado francés.
Con planes de crecimiento en México y otras partes del mundo, Grupo Bertrand está comprometido a fortalecer su presencia internacional. Fournier destacó que México tiene gran potencial para recibir nuevas marcas del grupo, gracias al aprecio por la cocina francesa y al éxito comprobado de Au Pied de Cochon.
Mientras tanto, el restaurante se prepara para celebrar en 2025 su cuarto de siglo en México, reafirmando su lugar como un puente cultural y gastronómico entre París y la Ciudad de México. Este aniversario no solo será una celebración de su historia, sino también un homenaje a los lazos que unen a ambas culturas a través de la cocina y la hospitalidad.
Chefs Gérard Delaunay y Frédéric Lobjois
| Pasión francesa que conecta París y México
Desde las calles de París hasta los corazones de la Ciudad de México, dos chefs extraordinarios comparten una historia culinaria que trasciende fronteras. Gérard Delaunay, con 40 años de experiencia en la alta cocina, lidera Au Pied de Cochon París y otras brasseries parisinas, mientras que Frédéric Lobjois, chef ejecutivo de Au Pied de Cochon Polanco, lleva 12 años deleitando a comensales con los sabores auténticos de Francia.
La trayectoria de Gerard Delaunay se teje con nombres icónicos como La Tour d’Argent y grandes brasseries parisinas, como La Lorraine y La Coupole. Para él, la cocina es una pasión incansable que ha mantenido viva durante décadas. Por su parte, Frédéric Lobjois, oriundo de Le Mans, Francia, descubrió su amor por la gastronomía a los siete años de edad y desarrolló su talento en lugares como el Royal Monceau y el Hotel Sofitel de Cannes antes de traer su arte a México. Ambos chefs coinciden en que su pasión por la autenticidad y la calidad son los pilares de su cocina.
| Innovación sin perder la esencia
Au Pied de Cochon, tanto en París como en México, mantiene su compromiso con la tradición culinaria francesa. Desde los ostiones de Bretaña hasta los mejores mariscos de Ensenada, la búsqueda de ingredientes de primera calidad es un proceso diario. “Si prometemos lechón confitado durante 12 horas, lo cumplimos. Si prometemos un cachete braseado durante seis horas, lo hacemos”, explica Lobjois.
En su más reciente visita a México, en el marco del aniversario número 25 del restaurante de Polanco, Gérard trabajó junto a Frédéric para introducir nuevas propuestas, como una tártara de róbalo con caviar, pero sin perder de vista los clásicos que han hecho famoso a Au Pied de Cochon. Entre ellos están la pechuga de pato y el callo de hacha con huevos de arenque, junto con una pavlova de frutos rojos y el singular “capuchino”, que combina pan francés, mousse de chocolate, helado de café y salsa de caramelo.
El chef Delaunay también ha traído ideas frescas desde París, como una actualización a los menús y técnicas innovadoras, para asegurarse de que la experiencia en México sea tan vibrante como en la capital francesa. Este intercambio constante es clave para mantener la cocina relevante y emocionante para los clientes.
| Experiencia que trasciende fronteras
Au Pied de Cochon no solo ofrece platillos, sino una experiencia completa: decoración cuidada, estándares de servicio impecables y sabores que transportan a París. “Queremos que nuestros comensales vivan la auténtica gastronomía francesa pura, sin interpretaciones”, enfatizan los chefs.
El restaurante también se destaca por mantener la tradición en un mundo donde muchos buscan atajos. “En esta época, donde algunos sacrifican calidad por rendimiento, nosotros vamos contra la corriente y esa es nuestra firma”, subraya Lobjois.
Con la colaboración de estos dos apasionados chefs, Au Pied de Cochon sigue siendo un puente entre París y México, deleitando paladares y creando memorias inolvidables. Su compromiso con la excelencia asegura que cada visita sea un homenaje a la rica tradición culinaria francesa. AN
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