Un clásico de barrio, muy español
Gorka no es un restaurante de moda, es un restaurante clásico, muy español, que ha transformado el barrio de Las Lomas de Chapultepec con su calidez, arte, sabores y colores, de la mano del chef Gorka Bátiz, mejor conocido por sus amigos y comensales como el chef “Majito”.
Por: Ulises Navarro
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Igmar Carretero y Raúl Ayuso
Socios directores de la galería de arte y cocina Gorka
| En la cima del Monte Everest
La galería de arte y cocina Gorka es, sin duda, una historia de retos, perseverancia y éxito. Su arranque en 2020 pintaba muy bien. Igmar Carretero y Raúl Ayuso, socios directores de este nuevo concepto en el barrio de Las Lomas de Chapultepec, en Monte Everest 780, iniciaron con la apertura de una tienda gourmet en enero de ese año.
Y cuando todo estaba listo para abrir el restaurante al público, la pandemia de la COVID-19 cambió los planes, frenando su apertura y la construcción de una galería de arte, debido a las limitaciones impuestas por el gobierno de la Ciudad de México a la industria restaurantera, para reducir los contagios en la capital del país.
No obstante, el chef Gorka Bátiz, al cual debe su nombre el restaurante, y que llegó a México en marzo de 2003, de la mano de Juan Mari Arzak, para ayudarle a operar un restaurante en el sur de la ciudad, decidió junto con Igmar y Raúl, no cerrar la cocina y vender distintos platillos españoles, como paella y arroz negro, para llevar, lo cual fue bien recibido por los comensales.
Después de varios meses, finalmente en junio de 2021, Igmar y Raúl lograron poner en operación el restaurante y la galería de arte, misma que les llevó seis meses terminar de construir; no sin antes poner en orden las finanzas -que se vieron mermadas por la pandemia-, para así darle viabilidad al negocio.
| Como en casa
Gorka, que, hasta antes de la pandemia, era un restaurante de solo cinco mesas, hoy cuenta con una capacidad para atender a 80 comensales; mientras que la terraza puede albergar a 50 personas -normalmente atiende entre 35 y 40 clientes-.
“Creemos que es el número ideal, para que cada cliente tenga su espacio; no quisimos hacerlo como otros restaurantes, que tienen muchas mesas en un espacio pequeño, donde se pierde la intimidad, la privacidad. Parte del éxito que hemos tenido se debe a que los clientes tienen privacidad, un espacio suficiente para poder platicar de negocios, pasar un buen rato con la familia, sin que las personas de al lado escuchen la conversación; queremos que la gente se sienta cómoda, como en su casa”, subraya Igmar.
Aquí se pueden celebrar desde comidas de negocios, con un diferente cercano a la gente y con una experiencia cultural (desde entrevistas con pintores taurinos, escultores o diseñadores, hasta monólogos dramáticos y pequeñas obras teatrales con música, en las que participan hasta los meseros) que difícilmente se tiene en otros lugares, hasta comidas informales de los vecinos del barrio.
“Normalmente entre semana nuestra clientela es más ejecutiva, hombres de negocios que visitan el restaurante de martes a viernes, aunque muchas señoras de Las Lomas de Chapultepec vienen a comer aquí también con sus amigas, a tomarse una copa de vino, un café o comer un rico postre, pues el ambiente es ideal; y el fin de semana se vuelve un restaurante familiar. Estamos en un barrio donde vas a ver a mucha gente, a muchas familias, caminando por las calles los fines de semana y muchos de ellos vienen a comer y relajarse a Gorka, y se van muy contentos”, comenta Igmar.
Cada tres meses, el chef Gorka, junto con los socios, cambian la carta entre un 60 y 70%.
| La cocina es de alto nivel
Sin duda la comida y la inspiración del chef Gorka es parte importante de la identidad de galería de arte y cocina Gorka. “Un chef es un artista, un creador de sabores, colores y experiencias, que lo pone en un plato para que la gente lo disfrute, y Gorka es uno de los mejores”, asegura Raúl Ayuso.
Los platos insignia y que la gente regularmente pide en Gorka son: langostinos, paella, arroz negro, arroz con rabo de buey, arroz caldoso con mariscos, algunas cremas y postres como el suflé de queso de oveja con puré de ate de membrillo, pera y manzana, asadas con canela y piloncillo. Cada tres meses, el chef Gorka, junto con Igmar y Raúl, cambian la carta entre un 60 y 70%.
“Gorka decide, propone, dibuja los platos y te dice como los quiere hacer; los platicamos, les damos ok, y Gorka lo que hace es bajarlos a la cocina y estandarizarlos”, explica Igmar.
| El cliente manda
El siguiente proyecto de Igmar y Raúl es darle un giro de 360º a la tienda gourmet. Los socios directores de galería de arte y cocina Gorka quieren montar una pescadería especializada como las que hay en España, y vender pescado de diferentes partes del mundo, como España y Japón, pero también nacionales, de estados como Baja California.
Este nuevo proyecto, muy encaminado, por cierto, surge de darle al comensal la posibilidad de que sea el mismo el que escoja el pescado que quiera degustar. Habrá quien prefiera llevarlo a casa, pero lo hermoso de este proyecto es que nuestros clientes tengan una experiencia única e increíble, sostiene Raúl.
Finalmente, los socios comentan, que hay restaurantes que hacen una súper inversión y grandes shows mediáticos, son lugares de moda, donde la gente gasta mucho; nosotros no somos un restaurante de moda, somos un restaurante clásico, que quiere vivir muchos años y tener a nuestros comensales satisfechos de manera indefinida. AN
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