Rosalía Chay, la guardiana de la cocina maya
Ella resguarda la tradición culinaria maya. Orgullosa de su identidad, protagonizó un capítulo de Chef’s Tables BBQ y te recibe en su mesa para contarte sus secretos.
Por: Angélica Navarro / Foto: David Carranza
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Rosalía habla con dificultad el español. Nació en Yaxunah, donde también nació su madre. Su padre era de Kancabdzonot, una hora a pie por un camino más tipo brecha.
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La infancia de Rosalía transcurrió entre un pueblo y otro, preservando las tradiciones milenarias mayas.
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Sus días se colmaron de sentido entre la preservación de la mazorca (aunque en los últimos años se han perdido muchas especies endémicas por pesticidas), el cultivo del achiote, la crianza de los cerdos pelones, los rituales que respetan a los espíritus, los aluxes.
Ella ama su vida, está feliz con ella y si quiere algo, en todo caso, es compartirla a grupos pequeños de viajeros que llegan a Yaxunah a conocer su universo maya y sus delicias; ella no tiene un restaurante ni lo quiere, no mira el éxito desde una perspectiva occidental. Su éxito es preservar su identidad.
¿Qué sí quiere? Defender la maya. No logro comprender bien si se refiere a la lengua, a la cultura, a la identidad, a todo eso (imagino) y mucho más: un modo de vida orientado al servicio, a la armonía con el campo y la crianza de animales, al bordado y al trabajo de la madera.
Conseguir que su hija porte su hipil con orgullo, que no se avergüence de su identidad, ni ella ni ningún maya.
Ella y su marido, don Ernesto, han vivido en medio de un clima tropical, en un entorno casi selvático y en una tierra fértil donde los frutos son tan diversos y de sabores tan peculiares como la maya, la cultura maya que se ha aferrado a permanecer, a sobrevivir. Entre humo y fuego.
◈ El descubrimiento
Rosalía no había salido jamás de sus pueblos de origen. Su atención estaba en la crianza de sus cuatro hijos, el bordado y la cocina. Ella ahora tendrá 46 años; tal vez más, tal vez menos. Esas cifras no tienen importancia para ella.
Lo que le ocupa a Rosalía es que sus recetas ancestrales no mueran con ella, porque las aprendió de su madre, de su abuela, de su bisabuela.
La noticia del gran sabor de la cochinita pibil y del relleno negro de Rosalía —ese oficio perfeccionado en los días de fiesta— llegó a oídos de Roberto Solís, un chef yucateco que tras viajar por el mundo decidió abrir un restaurante donde se mezclaran las técnicas más acabadas de Europa con los ingredientes locales más auténticos.
❝Cuando llegó a la comunidad, (Roberto) estaba buscando qué iba a comprar para su restaurante, y en ese momento, cuando él llegó, justamente nosotros cocinamos lo que es la cochinita, y yo lo invité a comer❞.
Roberto Solís trabajó y se hizo amigo del chef danés René Redzepi, a quien le contó de Rosalía.
De lo impresionado que quedó René con la “galaxia de sabores que es México, en los que cada ingrediente es una estrella”, trajo un regimiento de la industria restaurantera (cerca de 150) para crear un pop-up durante siete semanas con un costo de 600 dólares más impuestos por un menú de degustación de 15 tiempos, cuyas tortillas eran echas por las manos de Rosalía y otras cocineras mayas tradicionales.
Rosalía habla de su sorpresa al ver aquella cocina abierta en la que cerca de 150 personas (entre la cocina y el servicio) estaban dispuestos a servir a 140 comensales.
Estufas, ollas, cuchillos de múltiples formas, parrillas, freidoras y otros instrumentos más completamente desconocidos le causaron asombro pero no la sedujeron.
Ella no se vio encantada por los llamados de lo sofisticado o extranjero. No quiso salir corriendo de su pueblo para montar una sucursal.
Regresó a Yaxunah a seguir sembrando, cosechando, cuidando cada detalle de los ingredientes y, eso sí, con una sonrisa enorme invitaba a quien quisiera a sentarse a su mesa. La generosidad y la hospitalidad sí están fuertemente arraigadas en su personalidad.
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◈ El turismo y la fama
Lo mediático que fue el fenómeno del restaurante temporal del danés contribuyó a que las noticias de Rosalía llegaran lejos: a los oídos de los productores de Chef’s Table, quienes estaban preparando su primera temporada especial dedicada al BBQ (barbecue, parrillada en español).
Los caminos de la vida juntaron a la chef Alejandra Kauachi con Rosalía. Alejandra echó a andar un proyecto que se llama México Lindo Cooking, cuya misión es dar clases de cocina a viajeros y en esa experiencia difundir la cultura mexicana.
Si bien es un producto que nació para extranjeros, en los hechos hay muchísimos mexicanos que no son de la Península que quedan maravillados por las experiencias auténticas en paisajes que sólo México posee, por lo que aprender cómo se hace la cochinita y el relleno negro, el respeto de los valores mayas, para después nadar en los cenotes y pasear en las ruinas mayas resulta un estupendo plan de viaje.
Una de las experiencias del catálogo de México Lindo Cooking es la de Yaxunah, comandada por Rosalía y su familia, quienes abren su casa, revelan sus secretos y entregan su corazón para preservar su cultura. En esta alianza, Alejandra busca que Rosalía se independice y, en el camino, la apoya con la logística digital, las reservas, los traslados.
Alejandra invitó a Rosalía a sumarse a su catálogo de experiencias y fue ella también el enlace a través del cual el productor de Chef’s Table pudo contactar a Rosalía para ser una de las protagonistas del programa.
Fue así como Rosalía llegó a las pantallas de millones de hogares en todo el mundo, contando su historia. Y ahora tú puedes venir a platicar con ella a Yaxunah.
Un poco sumándonos a este poco rigor de la medida del tiempo, no sabemos con exactitud qué vino antes o después, lo cierto es que a su mesa se han sentado personas de todos los estados del país y extranjeros de Croacia, Canadá, Estados Unidos, Italia, Francia, España, Argentina, Venezuela, Inglaterra.
Ante la pregunta de cómo cambió su vida salir en la televisión, ella contesta: ❝Mi comunidad ha cambiado un poco. Como en mi pueblo trabajan con la madera y otras cosas, la gente que viene les va a comprar, o van a pasear a la zona y al cenote que tenemos acá cerca❞.
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◈ Los secretos del sabor
Ante la pregunta de la clave del éxito de su cochinita, ella explica: ❝Porque la hacemos de la forma tradicional; segundo, por el cerdo que tenemos, el cerdo pelón; tercero, porque yo hago mis propios recados❞.
Que los ingredientes sean frescos, que sean cultivados y cosechados en su huerto, que use el metate, que sus manos estén totalmente involucradas en el proceso hace que sus recados (la base de la sazón de muchos platillos mayas, en especial de Yucatán) sean uno de los más valiosos secretos de su cocina.
El otro es el método de cocción: en Yaxunah no existen ni han existido jamás las estufas ni el gas. Todo se cuece con leña al cobijo de piedras. Así preparan las tortillas. Lo más tecnológico que llega a ocupar para sus recados es un molido mecánico para la mezcla de los ingredientes en lugar del metate (que sería lo más apegado a la receta original).
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El horno en la tierra se llama pib. Mientras ella prepara el recado y sazona el cerdo, don Ernesto, su marido, prepara el pib, haciendo el hoyo en la tierra, colocando las piedras, encendiéndolas para meter la olla en la que estará el cerdo marinado con la salsa pibil y cubierto con hojas de plátano.
La olla se entierra y se cubre con hojarasca. La carne pasará toda la noche cociéndose con el fuego de la leña y las piedras. Fuego y humo le dan un sabor particular.
El resultado es una carne suave y jugosa como pocas veces se logra. El sabor a leña y a tierra queda en esa cochinita que se condimenta con cebolla morada sancochada. ¡Una delicia!
Rosalía hace experiencias culinarias, no es un restaurante y lo que vivirás no es una simple comida. Es la hospitalidad de una madre que te atiende en una choza y explica sobre sus tradiciones culturales y gastronómicas. Podrás ser partícipe de cómo se hacen los entierros, se amasan las tortillas, se preparan los recados.
Luego ocuparás una silla y usarás sus cubiertos y su mesa. Ella esperará con paciencia tu veredicto como comensal y celebrará siempre cuando aquel bocado y aquella experiencia te cambien la vida.
Rosalía no quiere un restaurante, quiere contagiar su visión del mundo y la preservación de su bastísima y valiosa cultura maya, que está viva y vibra y sabe a relleno negro, panucho y cochinita pibil
IG: chefrosaliachay
www.chefrosaliachay.com
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