Así nace el mezcal en Los Amantes de Oaxaca: comunidad, belleza y tradición
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▮El mezcal es una de las bebidas mexicanas de las que estamos más orgullosos, ya que existe toda una cultura refinada en torno a su consumo, derivada de su historia, proceso de producción y de la complejidad de sus notas.
Por ello, cada vez es más frecuente que quienes gustan del mezcal deseen conocer a profundidad todo sobre su elaboración, con el objetivo de tener una experiencia más completa y consciente de este destilado.
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Sin duda, una de las mejores opciones para involucrarse plenamente en el mundo del mezcal es la que puedes vivir en la Destilería Los Amantes, de donde saldrás amando más este bebida proveniente del agave.
¡Anímate a dar un recorrido
por sus instalaciones!
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¿Qué encontrarás en
Destilería Los Amantes?
▮Los Amantes inicia su historia con la apertura de su mezcalería del Centro Histórico de Oaxaca en 2007. Este espacio que se convirtió en pionero de la redignificación del mezcal en Oaxaca y México, ya que hasta entonces era considerada una bebida de mala calidad, resultado de las campañas negras entabladas por otros sectores de la industria del alcohol.
Como consecuencia, hoy la Mezcalería Los Amantes es una de las de mayor tradición en la capital oaxaqueña.
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Posteriormente, en 2010, bajo el nombre de Casa Mezcal, la producción de Los Amantes se posicionó como una de las mejores bebidas de su categoría en Nueva York. Fue entonces cuando comenzó todo un proyecto en torno a la producción artesanal de mezcal de calidad.
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Un conocimiento ancestral
▮ Ubicada en el Tlacolula, Oaxaca, la destilería de Los Amantes permite conocer, a través de recorridos guiados, cómo se produce artesanalmente el mezcal. La belleza arquitectónica de Los Amantes diferencia a esta casa mezcalera de otras.
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El proyecto del inmueble –obra de Rootstudio– está hecho a base de piedra, madera, bambú y terracota, materiales que contrastan con el hormigón y el acero.
A su vez, el edificio está rodeado por 10 hectáreas de campo que rematan con con las ruinas de prehispánicas de Yagul, la serranía del valle y obras de arte adyacentes en armonía con los jardines.
ꕥ✥✣ Ahí, el maestro mezcalero Amando Alvarado, originario de Santa María Ixcatán, es el portador del conocimiento tradicional para que el espíritu del mezcal alcance su mayor esplendor.
▮Alvarado no sólo es heredero en las técnicas ancestrales para hacer mezcal, como es el uso de cuero animal para fermentar el maguey, también es celoso con la vocación comunitaria que involucra.
De acuerdo con su testimonio, anteriormente no había personas especializadas en la producción del destilado, sino que se trataba de una manufactura que tenía como objetivo el abastecimiento de mezcal en las fiestas populares.
“Para mi el mezcal es comunidad, hacer mezcal nos permite sostener a nuestra comunidad y mantener vivas sus tradiciones”,
Explica Amando.
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Debido a que preparar mezcal no es sencillo ni barato, las poblaciones originarias suelen reunirse en grupos para hacer lotes familiares en conjunto, lo que aminora los costos y el trabajo.
▮Como consecuencia, durante el proceso no sólo se comparte la jornada, también es un momento para compartir los alimentos y escuchar música en compañía de los amigos.
Gracias a Amando, todo ello se conserva en el palenque –como se le conoce a los hornos de cocimiento del maguey– de Los Amantes.
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El corte de maguey,
el inicio de todo
Sin embargo, hacer mezcal comienza mucho antes con el sembrado del maguey, del cual existen diversas variedades. Entre los magueyes más comunes se encuentra el Espadín, cuya maduración oscila entre 8 y 10 años.
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No obstante, existen especies que tardan 20 años en crecer o que sólo se dan en modalidad silvestre. En ambos casos se requiere de su protección y reproducción sustentable, lo cual ocurre con la ayuda de polinizadores naturales como aves o murciélagos.
A lo anterior le sigue la etapa del corte del maguey, que se realiza con ayuda de la coa, una herramienta semejante a una pala con una punta plana y afilada.
▮Luego, el maestro Alvarado y sus ayudantes proceden a despejar la planta de sus hojas hasta dejar sólo el corazón, parte que pesa cerca de 80 kg. Finalmente se pasa al cocimiento de los corazones, cuyo objetivo es que suelten sus azúcares y se vuelvan jugosos.
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Cocimiento del corazón,
fuego y comunidad
En Los Amantes el cocimiento se realiza con ayuda de piedras volcánicas al rojo vivo. No se usan leñas ni otros combustibles, pues alterarían los sabores naturales del mezcal.
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Posteriormente, se cortan los corazones con ayuda de un hacha y son colocados en el palenque, para finalmente ser enterrados y dejar que se cocine durante un periodo que va de 2 a 5 días.
Cuando el maestro mezcalero da la instrucción, los corazones son desenterrados y se les pasa al área de trituración, que tradicionalmente se hace con ayuda de animales. Con ello se obtiene el mosto que pasa a las tinajas dentro del área de fermentación de la mezcalería.
▮De acuerdo con Montserrat Sierra, guía de en la Destilería Los Amantes, el mosto pasa a convertirse en una cerveza gracias a las levaduras ambientales.
Durante este periodo es indispensable cuidar la fermentación, ya que variables como la temperatura pueden provocar que ésta se acelere. El tiempo promedio de esta etapa va de los tres a los cinco días.
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Destilando a Los Amantes
Una vez que el mosto ha transformado sus azúcares en alcohol, entonces es filtrado y se pasa a la etapa final, el destilado. Esta última etapa se realiza con ayuda de un alambique, herramienta que separa el alcohol de resto de las sustancias gracias a la variación de los puntos de ebullición.
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El proceso de destilación se puede realizar hasta dos veces, según el estilo del mezcal.
Como se trata de un mezcal producido artesanalmente, ningún lote de Los Amantes es igual a otro, cada uno de ellos es único. Por ello, antes de ser embotellado, Amando prueba la brinda junto con todos los que colaboraron en el proceso de producción, como una una forma de festejo y agradecimiento por esta bebida singular en todos los sentidos.
ꕥ✥✣ Entre los estilos de mezcal producidos en Destilería Los Amantes se encuentran:
● Joven espadín
● Reposado espadín
● Añejo espadín
● Cebú: Joven espadín
● Cebú: joven destilado con Chipito
● Tobalá joven
● Ensamble: Madrecuixe / Arroqueño / Tobalá
● Silvestre barril
● Silvestre cirial
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