Así se saborea un pan de verdad: estas panaderías están conquistando la CDMX
Por: José Ángel Araujo
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ꕥ La manera en la que comemos pan ya nunca será igual. Esas primeras mordidas a las recientes creaciones de masa madre me llevaron a recordar el sabor del pan de a deveras.
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“El paaaaaan”. Este era el llamado a la felicidad, o como bien dicen, ‘música para mis oídos’ desde que era niño. Entonces escuchaba desde lejos como este llamado se incrementaba, y aún cuando sabía que le faltaban al panadero varios metros por recorrer, yo estaba listo para salir con mi bolsita por esa delicia que noche con noche aquel hombre cargaba con gran destreza en su cabeza.
▆ Hoy no son esas conchas ‘rústicas’ de costra perfecta y esponjoso interior, húmedo y aromático lo que saboreo, pero su sabor a nostalgia y lo ahumado que le daba la leña al hornear solo puede superarlo un buen pan elaborado de manera artesanal.
Crujiente fantasía
En los últimos años, mientras las calles se llenaron de restaurantes, no faltaron proyectos independientes o alternos al mundo de la gastronomía. Basta caminar por la Ciudad de México, en las calles de su diversos barrios, preparar la nariz y el estómago para estos pequeños templos al buen pan. Les contaré de esta travesía, que no significó ningún esfuerzo, para recomendarles hoy algunos de los mejores proyectos de buen pan en la CDMX.
▆ La primera parada es en Bakers, que ya tiene varias sucursales en la ciudad, pero a mi paso está el de Miguel Ángel de Quevedo, en Chimalistac.
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Un lugar perfecto para comenzar con un café y un pan. Además de lo estimulante que me resultó su vitrina, que ni las abejitas se resisten a ella, sus hogazas de pan son un atractivo visual inmediato. Aquí es necesario sentarse y probar uno de sus panes dulces, de costra perfecta y crujiente. No solo me comí uno, sino dos piezas de pan: mis favoritos, el rol de pistache y el croissant.
Bakers:
Miguel Ángel de Quevedo 50,
Chimalistac, Álvaro Obregón.
▆ Salí feliz y emocionado porque el siguiente punto en mi mapa era La Ruta de la Seda, que además es uno de mis lugares felices. Después de una caminata por Francisco Sosa, una de las calles más bellas de Coyoacán, me encontré con la sucursal de la calle Aurora.
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Es medio día, así que pude encontrar sin problema una de las mesitas del exterior que en las mañanas eso es toda una hazaña. Pedir su croissant de avellanas o una empanada de guayaba es de las mejores decisiones. El matcha está presente en varias de sus preparaciones, bebidas y panadería, no dejes de probarlo.
La Ruta de la Seda:
Aurora 1, Del Carmen y
Miguel Ángel de Quevedo
esquina Santa Catarina, Coyoacán
▆ La siguiente parada es Costra, en la colonia Narvarte. Su nombre se refiere a una de las características que destacan del pan, del buen pan como el que aquí anuncia su horneado desde una cuadra antes. No importó que para ese momento llevaba tres panes de dulce, un café y un matcha en el estómago, porque ese olor me hizo sentir apetito nuevamente.
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Su pan campesino de masa madre es de los más seductores que conozco. Es crujiente, aromático y de buen tamaño. Es ideal para comerlo con dulce o salado y para tenerlo en casa siempre. No hay que resistirse a su berlina de crema pastelera de chocolate cubierta con ganache. De aquí, también llevé sus espectaculares conchas de mantequilla y chocolate a casa, ¿Quién no ama estas costras de textura suave?
Costra: Av. Universidad 482,
Narvarte Poniente, Benito Juárez.
A la colonia Roma se debe llegar con el estómago vacío. No era mi caso, pero igual estaba listo para clavarle el diente a otra buena pieza de pan y saborear de los profundos sabores que la masa madre permite.
▆ En Lpan es posible disfrutar de los dulces y los salados, así que para la tarde, después de la hora de la comida, es perfecto para disfrutar en su barra de un bocadito con una copa de vino, antes de entrarle a lo dulce con una taza de café de productores locales.
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Hay pan de caja integral, para llevarse a casa y preparar los sandwiches. También para las cenitas en casa está su hogaza de masa madre de fermentación lenta que lo hace realmente delicioso.
Lpan: Jalapa 189,
Roma Norte, Cuauhtémoc.
▆ No podía faltar el vibrante barrio vecino, la Condesa. Aquí la oferta gastronómica, y particularmente pastelera, también es amplia, pero el espacio lo merece Cayetana.
Las razones son muchas, con formas, texturas, aromas y sabores diferentes. Amo su focaccia, su hogaza de masa madre con dátil y nuez o sus baguettes artesanales, pero ahora, aunque sea difícil de creer, llegué con ganas de dulce.
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Un lugar pequeñito y muy acogedor en el que disfruté del último pan del día, al caer la tarde. Para esas horas, en la vitrina solo se veían restos de los panes que ocuparon su lugar desde muy temprano, así que tuve que elegir entre los pocos que quedaban: un cruffin churro, ¡pero qué cosa! Me lo sirvieron con un dip de cajeta (también había de chocolate) para remojarlo y comerlo como se debe. Prometo volver por más, Cayetana.
Cayetana: Celaya 4,
Hipódromo Condesa,
Cuauhtémoc.
ꕥ El sabor de la nostalgia
La forma más antigua de hacer pan, empezó en el antiguo Egipto alrededor del año 1500 a. C. Se elaboraba a través de la fermentación de las levaduras naturales que existen en los cereales. Es muy probable que la masa madre se haya descubierto por accidente. Uno de los más afortunados.
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