Empapatadas de Misantla: el lonche campesino de Veracruz
Por: Abraham Bojórquez
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▚ El lugar de los venados
Misantla fue fundada en 1564, enclavada en la región montañosa del centro de Veracruz, a 400 metros sobre el nivel del mar. Su nombre proviene del náhuatl y significa «lugar de venados».
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Queda a unos 72 kilómetros de Xalapa, rodeada de vegetación tropical, tierras fértiles y una tradición culinaria que hunde sus raíces en la cultura totonaca.
La gastronomía de Misantla tiene fama bien ganada. El pollo en chiltepín, el chileajo de cerdo, las bolas de pipián y los tamales de bocado envueltos en hoja de papatla forman parte de un vasto repertorio culinario. Pero si hay un platillo que define la identidad de esta localidad, ese son las empapatadas.
▚ Origen de las empapatadas:
comida de milpa y madrugada
Las empapatadas nacieron en el campo. Su historia está ligada a los jornaleros agrícolas de la sierra veracruzana, quienes necesitaban un alimento sustancial y práctico que pudieran transportar a la milpa y que se conservara tibio durante horas.
Las mujeres de la casa se levantaban a las cuatro o cinco de la madrugada para prepararlas. Envolvían capas de tortillas bañadas en frijoles y salsa dentro de hojas de papatla, que funcionaban como envoltura térmica natural.
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Los campesinos las llevaban al campo y las consumían durante un descanso de su jornada. Así, las empapatadas surgieron como un lonche campesino elaborado con lo que la propia milpa y el traspatio proveían: maíz para las tortillas, frijol, chile y huevo.
Los pueblos totonacas, habitantes originarios de la región, ya usaban las hojas de papatla para envolver y cocinar alimentos mucho antes de la llegada de la hoja de plátano con los colonizadores europeos. La tradición culinaria totonaca dio forma a este platillo que hoy representa una mezcla de influencias mestizas en sus ingredientes y técnicas.
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Con el tiempo, las empapatadas dejaron de ser el alimento exclusivo del trabajador del campo. Hoy se sirven en restaurantes, se celebran en festivales y se reconocen como parte del patrimonio gastronómico de Misantla. Durante el 454 aniversario de la fundación de la ciudad, se organizó un evento dedicado a este platillo.
▚ La hoja de papatla:
el secreto de la envoltura
El nombre del platillo se deriva de la hoja de papatla (o papata), cuyo nombre a su vez proviene del vocablo náhuatl papatlahuac, que significa «cosa ancha y espaciosa».
En Misantla se identifican dos especies vegetales bajo ese nombre. La primera es Canna indica L. (familia Cannaceae), también conocida como platanillo, caña de cuentas o hierba del rosario.
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La segunda es Heliconia schiedeana (familia Heliconiaceae), igualmente llamada papatla en diversas regiones de Veracruz. Ambas producen hojas grandes, anchas y resistentes, similares a las del plátano pero de menor tamaño.
Lo que hace especiales a estas hojas es su resistencia (no se rompen con facilidad) y el aroma sutil que transfieren a los alimentos envueltos en ellas. Antes de usarlas, se pasan brevemente por la lumbre para suavizarlas y hacerlas maleables.
En Misantla, la papatla se cultiva en huertos familiares y traspatios. La demanda ha crecido tanto que varias familias la siembran como negocio.
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La planta florece prácticamente todo el año en zonas tropicales húmedas, y sus hojas se emplean también en los mercados para mantener frescos productos como carnes, quesos y chorizos.
▚ Empapatadas:
qué llevan y cómo se preparan
En su forma esencial, las empapatadas son capas de tortillas de maíz hechas a mano, bañadas en frijoles refritos y salsa, con relleno de torta de huevo, envueltas en hojas de papatla. El platillo combina las cualidades de las enfrijoladas y las enchiladas dentro de una envoltura vegetal.
Preparación:
Frijoles refritos. Se remojan los frijoles negros durante al menos dos horas, se cuecen con sal y un trozo de cebolla, y se fríen en aceite o manteca hasta obtener una pasta espesa.
Salsa. Se asan tomates (o tomatillos), chiles y ajo. Se muelen y se sazonan. En Misantla es común usar chiltepín, un chile pequeño y picante.
Torta de huevo. Se baten los huevos y se fríen en sartén formando una tortilla gruesa. Se corta en porciones.
Armado. Sobre la hoja de papatla suavizada al fuego, se coloca una tortilla caliente. Se unta con frijoles refritos. Luego, se baña con salsa. Después se agrega un trozo de torta de huevo (o el relleno elegido). Se repite con otra capa de tortilla, frijoles y salsa. Se añaden chiles toreados.
Envoltura. Se dobla la hoja de papatla cubriendo todo el contenido para formar un paquete compacto y bien sellado. El resultado puede consumirse horas después sin perder sabor ni temperatura.
En números redondeados, una empapatada individual aporta alrededor de 650 kilocalorías, con 60 gramos de proteína, 30 de carbohidratos y 30 de grasa: un alimento diseñado para aguantar jornadas de trabajo pesado.
▚ Variantes de las empapatadas:
de la sencilla a la especial
Como sucede con muchos platillos de la cocina mexicana, las empapatadas admiten variaciones según el hogar y los ingredientes disponibles.
∎Empapatada sencilla. Tortillas bañadas en frijoles refritos y salsa, envueltas en hoja de papatla. La versión más antigua y cercana al origen campesino.
∎Empapatada con torta de huevo. La versión clásica. Añade una porción generosa de huevos batidos y fritos entre las capas de tortilla enfrijolada. Es la preparación habitual en la mayoría de los hogares de Misantla.
Empapatada con longaniza. Incorpora la longaniza ahumada artesanal de Misantla, un embutido regional de gran fama. Es una de las variantes más solicitadas en restaurantes.
∎Empapatada con cecina. Lleva cecina de res como proteína principal, cuyo sabor salado contrasta con la humedad de los frijoles y la salsa.
∎Empapatada especial. Versión de restaurante que combina varias proteínas (huevo, longaniza, cecina, bistec) y suele acompañarse de queso fresco.
∎Empapatada de pollo o cerdo. Algunas familias usan pollo deshebrado o carne de cerdo guisada, según la temporada.
En todas las variantes, los elementos que permanecen constantes son las tortillas de maíz, los frijoles refritos, la salsa y la hoja de papatla.
▚ Las empapatadas
en la cultura de Misantla
Las empapatadas representan un símbolo de identidad para los misantecos. Están presentes en festividades familiares, celebraciones comunitarias y eventos gastronómicos.
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Durante los aniversarios de la fundación de la ciudad, que data de 1564, se han organizado eventos dedicados a este platillo como reconocimiento a su papel en el patrimonio gastronómico local.
La cocina misanteca goza de un prestigio que sus habitantes atribuyen con orgullo a sus raíces prehispánicas, y las empapatadas ocupan un lugar central en esa herencia.
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Cocineras reconocidas de la ciudad, como Clarita Carrera Pérez (conocida como Doña Clarita y participante del programa MasterChef), han contribuido a difundir la receta a nivel nacional.
▚ Dónde probar
las empapatadas en Misantla
Para comer unas empapatadas auténticas hay que llegar a Misantla. Estos son los lugares recomendados:
∎El Quelite Fiesta
∎El mercado municipal de Misantla
∎Restaurantes y fondas del centro
∎Cómo llegar a Misantla
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