Destinos

¡Sírvanme la del estribo!, en Tequila, Jalisco

Tras mil y una noches sin probar una sola gota de tequila, la amistad me llevó al legendario pueblo jalisciense donde, desde hace más de doscientos años, se produce este destilado que es sinónimo de México en el mundo entero.

Por: Jimena Acevedo FOTO: Cristóbal de Alba Swipe

Continua en la historia

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“Imposible”, respondí con una liga entre los dientes, pensando en todos mis pendientes de la oficina, mientras peinaba a mi hija para llevarla a la guardería. “Me encantaría, pero no puedo”, le dije a mi amiga Manuela, que me invitaba a una cata especial de Jose Cuervo en la Hacienda El Centenario de Tequila, Jalisco. Entonces colgué.

Y mientras terminaba mi tarea de estilista con un inusual silencio, pensé en la calidez del tequila en el paladar (hace varios años ausente en mi vida), y en el extraño azul de los campos de agave que había visto tantas veces en foto.

Entonces volví a llamar.

“Mejor sí voy”, le dije, y la oí sonreír.

Ya me las arreglaría.

A todo galope

Menos de 48 horas después, mis resecas manos de mamá trabajadora tomaban las riendas de Polvorete, un caballo joven que sería mi compañero de aventuras por el paisaje agavero *Patrimonio de la Humanidad UNESCO desde 2006* y mi mente repasaba la teoría de cómo montar a caballo (sin perder el sombrero y tomando fotos al mismo tiempo).

Pronto aprendí que a Polvorete le gusta llevar la delantera, sin importar si esto implica trotar enérgicamente a punto de galope cuando el jinete ordena lo contrario, para después frenarse en seco a comer hierba y mostrarse agradecido dándome apasionados besos en la pierna.

Desde la mediana altura que ofrece el brillante pelaje de Polvorete, respiré profundo por primera vez en muchas horas.

Y ahí, frente a mí, me sonrió el paisaje:
azul, moteado de verde,
con un inmenso huanacaxtle
interrumpiendo las filas de agave.

Sin importar lo accidentado del terreno, en cañadas y lomas, el agave tequilana weber prospera durante al menos siete años hasta alcanzar la madurez necesaria para convertirse en la enigmática bebida.

Un jalón de Polvorete me sacó de mi ensoñación. Su pandilla se estaba alejando y no quería quedarse atrás. A trote, alcanzamos al grupo que se refugiaba bajo la sombra de un árbol de mango para saludar a un hombre fuerte –de bigote negro azabache y camisa blanca impecable– que cortaba piñas de agave con enorme habilidad.

Se trataba de don Ismael, el jimador más afamado de Tequila, quien *trabaja para Jose Cuervo desde hace unos 50 años.* Entre chistes y anécdotas, mientras dejaba la piña lista para los hornos de la destilería, Ismael nos contó por qué no toma ni una gota de tequila:

De niño vi a varios jimadores
cortarse los pies con la coa,
y entendí que es
un trabajo de gran precisión.

Antes de irnos, Manuela le pidió a don Ismael que le dejara hacerle un retrato.

“Para mandarlo al chat de mis tías”, le dijo simpática. “Pues tráigase a las tías, aquí las enseñamos a chambear”, respondió divertido. Todos nos reímos. Y en eso sopló el viento, y una nube cargada de lluvia se posó sobre nosotros, anunciando que sin duda acabaríamos empapados.

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El pueblo de Leonora

Más tarde, mientras subíamos los resbalosos y diminutos escalones del campanario de la Parroquia de Santiago Apóstol, el sol salió de nuevo.

Poco a poco fueron iluminándose las calles del pueblo de Tequila, con sus cafés y cantinas, sus portales de mediados de siglo XVII y las chimeneas de las destilerías que están en pleno centro (en total 22, siete de ellas abiertas al público).

Abajo, los transportes de formas curiosas –un chile, un barril, un tranvía antiguo– llevaban y traían aficionados al tequila cantando sus mejores rancheras.

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Entonces pensé en Leonora Carrington, la imaginé arrugada y menuda, recorriendo despacio –siempre con cuello de tortuga, sin importar el calor– las calles del pueblo que habitó durante una época, mientras trabajaba en múltiples esculturas para la colección de la familia Cuervo.

Aguzando bien la vista desde el campanario, la vi de pronto, con su chongo a la antigua, cargando a cuestas su enorme talento compuesto de sueños y seres mitológicos, pasando desapercibida entre los pobladores. Por fortuna, faltaba apenas una hora para que mis ojos vieran su obra dentro de la Hacienda El Centenario.

Del elixir y su proceso

Todo empezó con una elegante faena
en el pequeño ruedo de la hacienda.

Entre los invitados, Manuela me señaló a Plácido Domingo, que estaba en Jalisco para participar como juez en un concurso coral.

Detrás de nosotros, los jardines vibraban con la fuerte presencia de Leonora. Y más allá, la elegante hacienda, con sus patios, fuentes, arcos y flores. Al terminar la suerte charra, nos sentamos a cenar en un inusual escenario: una antigua tienda de raya, llena de cachivaches, con una barra de más de 20 metros.

Con ayuda de limón, sal, azúcar, pan, coco, granos de café, chocolate negro y vainilla, nuestro paladar aprendió a distinguir entre los tequilas blanco, añejo y reposado; y practicamos cómo respirar para sacar a relucir todos sus sabores. Admiramos sus piernas y lágrimas en una copa riedel.

Al salir, el empedrado se sentía curiosamente ligero bajo nuestros pies, y millones de estrellas nos observaban. Con los zapatos en la mano, Manuela cantaba a todo pulmón: “Ay, me decepcionaste tanto, que ahí te dejo un cheque en blanco, a tu nombre y para tíiiii…” y yo intentaba no reírme para poder chiflar a coro.

Seguimos así un par de cuadras hasta el hotel Solar de las Ánimas. Mi habitación me recibió con una elegante cabecera de madera, enormes ventanales y flores frescas en el escritorio.

Mientras disfrutaba a mis anchas los espaciosos lavabos de mármol, pensé en mi propia casa, totalmente silenciosa después de un día intenso de codos raspados y escondidillas.

Mientras me deslizaba entre las sábanas blancas, deliciosas, alcancé a oír el silbido del cambio de turno de las destilerías. Eran las 3 de la mañana.

Al día siguiente, ¡milagro!, bajamos a desayunar tarde, y disfruté cada bocado de una tostada de salmón con arúgula en La Antigua Casona, el restaurante del hotel.

Manuela devoraba unos huevos motuleños, ajena al mundo.

Después caminamos a la destilería La Rojeña, de Jose Cuervo, la más antigua del planeta, donde se genera solo 10% de su producción total.

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Entre hornos, alambiques y salas de añejamiento, entendimos la cultura legendaria del tequila, un proceso cuidadoso que es fuente de orgullo –y de trabajo– para prácticamente todo el pueblo. A 17°C y 60% de humedad, nos acostumbramos a la oscuridad en la cava de Reserva de la Familia, el corazón secreto de La Rojeña.

Con el sabor de uno de los mejores tequilas
del mundo en el paladar,
hicimos un brindis
con las mismas palabras de la familia Cuervo:
“por la vida”, “por la buena vida”,
mientras nos mirábamos a los ojos sonriendo.