CAVA 57, toda una experiencia enológica en Querétaro
Conoce un viñedo boutique a 100 metros de la carretera México-Qro y prueba la propuesta gastronómica que lo enaltece. Porque el vino es para todos y, sobre todo, el mexicano.
Por: Saide Ramírez
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☙ Paralelo 21
Querétaro está en el mapa gastronómico nacional desde hace ya unos años, pues su gente apuesta todo por hacer del vino y el queso parte de su oferta turística.
Es la región de vinos más al sur en el mundo en el Paralelo 21 y cuenta con las condiciones ideales para la viticultura extrema.
▗ Es importante reconocer el arduo trabajo de los proyectos vinícolas que se han reunido en el estado para crear esta nueva visión del enoturismo, donde comparten orgullosamente ser accesibles y cercanos para quien quiera adentrarse en el mundo del vino.
☙ El proyecto
Eugenio Padorri, director general de CAVA 57 y Secretario de la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro (AVQ), nos comparte que se alejaron de competir entre viñedos para crear una relación estrecha de todos los proyectos y así apoyarse unos a otros con el objetivo de reducir la curva de crecimiento para el vino en México.
▗ Lo más increíble es que la AVQ genera estrategias bajo la filosofía de que “el vino es para todos”, que envuelve al turista en experiencias integrales y únicas en el país, lo que ayuda al mismo tiempo a posicionar el trabajo y calidad de cada proyecto.
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Y vaya que el estado ha invertido esfuerzo y creatividad para impulsar el enoturismo, claro ejemplo la creación de “La ruta del vino y el queso” o programas como el turismo carretero con “Caminos de Querétaro” donde CAVA 57 resalta.
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☙ Vino en la autopista
A menos de 2 horas de la CDMX sobre la autopista 57 hay un enorme letrero de bienvenida a “QUERÉTARO Región de vinos”, el cual ve pasar diariamente cerca de 250 mil vehículos y anuncia la entrada a más de 500 hectáreas alrededor del estado dedicadas a la plantación de la vid.
El nombre CAVA 57 refiere a la ubicación tan cercana a la autopista, aproximadamente 100 metros. Jamás sentirás el ruido o el tránsito pues de inmediato respiras ese ambiente tranquilo y acogedor entre la plantación.
Cuenta con 10 hectáreas,
de las cuales 4 y ½
se encuentran en producción.
▗ Es el primer viñedo de CDMX hacia Querétaro y su ubicación lo hace increíblemente accesible, casi como una parada obligada para descansar, comprar algunas botellas y darse el tiempo para probar la oferta de su cocina.
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☙ Un vino joven,
lleno de sabiduría.
CAVA 57 se plantó en 2012
y se abrió la venta al público en 2016.
Nació como un proyecto más experimental dentro de la 3ra ola vinícola que pretende llevar la plantación de la vid y producción de vino a ser un ícono en la cultura de México. Se benefician al tener el ecosistema adecuado para su plantación y su mejor estímulo es ofrecer un vino de la mejor calidad.
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Centran su esfuerzo en el trabajo en campo, pues su objetivo no sólo es ser productores, sino merecedores de reconocimientos y premios, y vaya que son objetivos realistas, pues ya cuentan con un premio para su vino espumoso Palomas Brut nature.
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Justificando lo anterior sólo realizan 30 mil botellas al año de sus 7 etiquetas de vino, una producción baja pero que sostiene su objetivo de la calidad.
Sus variedades de uva son:
4 tintas
•Malbec•
•Syrah•
•Merlot•
•Marselan•
4 blancas
•Macabeo•
•Xarel – lo•
•Parellada•
•Chardonnay•
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☙ Terruño 57
Una cocina de familia liderada por el chef Carlos Rodríguez es la propuesta gastronómica que refuerza el proyecto diverso y ambicioso.
▗ Para el proceso creativo, lo acompaña Antony Quintanilla, jefe de cocina. El proceso funciona como un laboratorio para la producción y maridaje correcto de sus vinos, lo que se traduce en una oferta vinícola planeada a la perfección. Se apoyan de productos locales como los quesos, las verduras y las carnes.
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Una de las ideas que pueden llevar a esta propuesta gastronómica a otro nivel es ayudarse también de los vinos vecinos y generar ensambles entre cocinas.
▗ La tierra de CAVA 57 también resultó ser fértil para la verdolaga y como demuestran su visión de crear una experiencia integral, aprovechan este ingrediente dentro de sus platillos.
Entre chamorro, pizza y ensaladas, Carlos Rodríguez define a Terruño 57 como una cocina sencilla y ligera, un rincón al descubierto. La cocina en medio de la plantación y el cielo al cobijo recrean la escena perfecta para compartir. (Es un espacio perfecto para mantener la sana distancia).
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☙ Maridaje de campo
Estrechamente conectados con el enoturismo buscan que el turista pruebe todos los vinos y quesos de la región, lo que genera una visión expansiva de proyectos que se apoyan entre todos para hacer florecer esta ruta.
CAVA 57 cuenta con 7 etiquetas:
•Palomas Brut nature
•Palomas Brut
•Palomas Semi
•2 Secretos Rosado
•Tres Avisos
•Indomable Reserva
•Independiente
El vino es una bebida que proviene del campo y esa conexión se refleja en sus platillos. ¡Acompáñanos en un breve viaje por los sabores que emanan de la tierra!
☙ Dos secretos
Iniciamos por una ensalada con pulpo y queso acompañada de su vino rosado (Malbec), que es ideal para el maridaje con ensaladas y quesos de la región, ya que se trata de un vino seco bastante afrutado con sabor cítrico y tono de durazno. ¿La sensación? Ligeramente fresca.
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☙ Tres Avisos
La especialidad de la casa: un chamorro marinado en cerveza oscura durante 12 horas, acompañado de un vino tinto bastante afrutado y seco, que da una sensación de sequedad en la boca muy ligera. Este tinto va perfecto con carnes no magras o cortes más delicados y quesos fuertes como el provolone o unas tapas.
Es, sin duda, una experiencia intensa y agradable para el paladar.
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☙ Palomas Brut
Palomas Brut con medalla de plata es un vino blanco espumoso, que camina por tu boca lento y realza los sabores dulces, como el aroma y la suavidad de la manzana, la crema batida y una textura crocante al final, de un postre nada empalagoso.
☙ Aprendamos del vino
David Escamilla, sommelier,
nos contó un poco sobre
la producción en CAVA 57.
Su sistema de riego es mediante la inundación sólo 2 veces al año y al considerar el clima de Querétaro se analizó la justa cantidad de agua que requiere la vid para seguir creciendo. Un tema que ayuda a ser una producción consciente en el cuidado del agua y conocedora de las oportunidades que la tierra brinda.
La vid sólo da fruto un vez al año, por lo que noviembre, diciembre y enero son 3 meses de descanso para la planta y obtener energía, es en febrero que se realiza la poda, donde se le indica a la planta qué tipo de producción se le dará y cuántos racimos o kilos de uva se pretenden obtener al final. Desde este punto ya se está cuidando la calidad del vino, con la planeación.
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En marzo llega el brote, que comienza con el avistamiento de la primera hoja verde. En mayo se puede observar la floración y en junio llega el cuajado, que es cuando se puede ver la uva pero del tamaño de un chícharo.
En julio se presenta el envero donde puede apreciarse el cambio de color en el fruto. Por variedad y madurez, serás testigo de un arcoíris de tonalidades por todo el viñedo. Esta etapa dura alrededor de 2 a 3 semanas.
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▗ Y es entonces a finales de julio e inicio de agosto cuando se verifican los grados brix para medir la sacarosa en la uva y, finalmente, el último sábado de agosto se realiza la vendimia: los festejos que en ocasiones duran hasta septiembre y se agradece que hubo una buena cosecha que posteriormente se envíe a producción.
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☙ Viñedo Boutique
La pasión que rodea este viñedo
se eleva como la espuma.
No sólo ofrece las catas y el acompañamiento gastronómico, si no que ya es posible celebrar un evento privado en sus espacios: tanto en Terruño 57 y en su nuevo salón a un costado del viñedo, ambas locaciones cuentan con una vista de ensueño y al aire libre.
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Al mismo tiempo y muy seguramente en agosto, su cava subterránea estará lista para recibirte: un espacio cálido y acogedor que sin duda disfrutarás.
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Estás a tiempo para celebrar los festejos de la vendimia que inicia el 28 de agosto, donde podrás realizar la recolección y el tradicional pisado de uvas, disfrutar de música en vivo o recorridos guiados entre muchas otras actividades.
Reserva antes de asistir, te recomendamos darte una escapada entre semana, pues hay menos afluencia de gente.
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