Ajoblanco: herencia española de Alto Nivel
Ajoblanco se ha convertido en todo un clásico de la zona. Políticos, altas y altos directivos, empresarios, emprendedores y ejecutivos llenan, día a día, sus mesas para celebrar comidas de negocios, acompañados de una comida mediterránea española de alto nivel.
Por: Amílcar Olivares
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| Un imperdible de la gastronomía
A casi siete años de su apertura en Lomas de Chapultepec, Ajoblanco se ha convertido en todo un clásico de la zona. Políticos, altas y altos directivos, empresarios, emprendedores y ejecutivos llenan, día a día, sus mesas para celebrar comidas de negocios acompañados de una comida mediterránea española de alto nivel.
La cocina lleva el sello de garantía del experimentado chef vasco, apasionado del boxeo y la cocina, Pablo San Román, quien en los últimos 20 años en México ha estado al frente de los fogones de otros clásicos españoles, como D.O, Ekilore o Puntal del Norte. Asimismo, Ajoblanco presume como chef ejecutivo a Manuel Victoria, que se ha especializado en la cocina española clásica y contemporánea, que le permite ofrecer toda clase de viandas a los exigentes paladares que, día a día, llegan a este lugar.
Además, si algo ha hecho que este sitio se vuelva uno de los predilectos para empresarios y directivos es la pulcritud, discreción y personalización que aquí se ofrece. Al frente de la orquestación de este servicio impecable se encuentra Ramón Morones, quien en 2023 fue premiado con el reconocimiento de “Jefe de Sala del Año”, otorgado por la prestigiosa Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana-San Pellegrino-Nespresso.
Otra de las claves del éxito de Ajoblanco son las diferentes ambientaciones que este lugar ofrece en sus cuatro niveles. La planta baja está pensada para ser un lugar más informal de pintxos y tapas, con una barra que invita a largas pláticas y ambiente relajado. El segundo y tercer nivel ofrecen la sofisticación y privacidad que las comidas de negocio requieren. Finalmente, el cuarto piso brinda una terraza abierta, que alberga también los huertos verticales de donde los chefs obtienen muchos de los vegetales o verduras para añadir a sus platillos, creando un ambiente de frescura, vanguardia y lujo, ideales para los negocios.
| Los platillos de Alto Nivel
Como buen restaurante español, la carta de Ajoblanco es amplia y las porciones vastas. Los sabores puros y contundentes, gracias al cuidado de la calidad de los ingredientes y a la herencia de una técnica precisa en las preparaciones.
Nuestra recomendación es empezar con varios platillos para compartir al centro: una clásica tabla de jamón ibérico de pata negra y quesos manchegos auténticos con ‘pan tomaca´ [pan con tomate rojo, extendido sobre una rebanada de pan; es una palabra catalana; pa amb tomàquet / pan con tomate]; pulpo a la gallega, gambas al ajillo, croquetas mixtas de jamón, hongos y rabo de toro, chipirones fritos en aliño verde, no pueden faltar.
Después de los platillos para compartir recomendamos no perderse uno de los platos insignia de la casa: el ajoblanco con sardina, uvas y flores del propio huerto del restaurante. También el crudo de lobina con gazpacho de sandía y albahaca o los cogollos de lechuga a la brasa con boquerones en vinagre.
| Previo a los fuertes
Recomendamos volver a pedir otro de las estrellas de la casa para compartir. Nos referimos a alguna de sus más de 12 opciones de arrocería y fideúas. Nuestros predilectos son: la clásica paella de mariscos, el arroz verde con kokotxas, pescado y almejas; el arroz meloso de confit de pato y cardos; el arroz azafranado con gamba roja y mejillones; y los fideos rossejats con pulpo asado.
Ya para los fuertes, recomendamos algunos de los clásicos mediterráneos españoles de tierra y montaña, como el pollito al romero, el lechón confitado (cocinado por 16 horas) o el solomillo de res en salsa de queso cabrales. Sin embargo, en Ajoblanco destacan sus platillos del mar a la mesa, como el huachinango a las brasas estilo Getaria, los camarones gigantes a la brasa estilo Ajoblanco y el bacalao a la brasa con gulas y pimientos de padrón.
En la parte dulce, nuestra recomendación es volver a compartir: para ello es ideal la paella dulce, que sorprende por el socarrat dulce de su terminado. Asimismo, otros postres clásicos españoles, como los canutillos rellenos de crema de avellanas; el coulant de queso manchego y salsa de ate de membrillo o las torrijas de pan brioche con helado de crema de limón.
| Vino, vermú, brandy, jerez y un puro para el gran final
Desde luego, para seguir con la tradición de lugares españoles, en la carta de Ajoblanco, no pueden faltar las opciones de grandes vinos españoles de diferentes regiones, perfectamente curadas, desde grandes Rías Baixas o Toro, hasta Priorat, Bierzo o Jumilla; y las infaltables Rioja y Ribera del Duero con etiquetas como: Vega Sicilia, Pingus, Abadía Retuerta Pago Valdebellon, Numanthia, Alión, Dehesa del Carrizal o Pago de Carraovejas. Aunque también cuentan con una buena oferta de vinos premium y ultra premium de México, Estados Unidos y Francia, ideales para acompañar su oferta gastronómica.
Asimismo, han puesto, recientemente, peculiar atención en difundir la cultura de los vermuts y los jereces, que se colocan mucho mejor, día a día, en el gusto de nuestro país.
Y, como gran final, recomendamos también consultar su carta de brandis españoles, que recomendamos acompañar con alguna de su selección de puros y habanos a degustar en la terraza abierta. Final ideal para un negocio exitoso que se cierra en las mesas de Ajoblanco. AN
Amílcar Olivares es nuestro experto gastronómico. Divide su tiempo como socio y director de Operaciones de la agencia Trendal Comunicación e Influencia, y su pasión por el arte, la literatura, el vino y la gastronomía.
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