La Catedral El auténtico sabor de Oaxaca
Por: Florencia Molfino / Fotos: FB LaCatedral
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Es uno de los dos restaurantes en todo el estado de Oaxaca que cuenta con la certificación Tesoros de México, otorgado por la Secretaría de Turismo Federal, que reconoce a aquellos que mediante su actividad conservan el patrimonio gastronómico y arquitectónico de México.
ꕥ Los perfumes de la cocina lo inundan todo: chocolate, chile, aromas exquisitos que se cuelan de forma imprevisible por todo el restaurante. La Catedral resuma la sensibilidad, el carácter y la vitalidad del Istmo de Tehuantepec y de eso, su propietaria Martina Escobar, es la artífice.
● Vestida con traje de tehuana, con una elegancia natural y una calidez espontánea cuenta la historia de sus recetas, su experiencia en la cocina, recuerdos de infancia en el Istmo que la marcaron hasta llevarla a ser quien es hoy: sus lecciones de gastronomía las recibió de su propia madre, una clásica mujer tehuana en todos los sentidos, mezcla de zapotecos e ingleses, que sacó adelante a su familia tras enviudar, y quien, cuenta Martina, tenía un sazón extraordinario y una determinación básica: darles a sus hijos la mejor alimentación.
Su otra gran maestra fue nada menos que la nieta de Juana Cata, aquella extraordinaria mujer por quien, se dice, el mismo Porfirio Díaz desvió las vías del tren. Doña Juana, como se llamaba, le enseñó también el sazón local y las recetas del Istmo.
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ꕥ Sabor oaxaqueño original
Es indudable que estamos probando auténtica cocina local: tan solo de asomarnos a la cocina, vemos los procesos de elaboración que van desde lo mínimo (por ejemplo, pelar y desvenar los chiles) a lo máximo (la preparación del mole).
● La sal de gusano sabe a sal de gusano, y el gusano de maguey, preparado por la misma cocinera, sabe exquisitamente a lo que debe saber. Así, empezamos el día con enchilada y el huevo al Teotitlán: la primera, un desayuno capaz de desarmar a cualquiera, incluso al Príncipe Carlos de Inglaterra (para quien doña Martina cocinó en la ocasión en que visitó Oaxaca, hace ya más de dos décadas).
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De la enorme oferta de opciones escogimos los dos platillos más solicitados: la enchilada de bautismo y el huevo al Teotitlán: la primera exquisita, está rellena de picadillo y bañada en una salsa ligeramente dulce, con un aromático sabor a chile guajillo, y con un grado de picor perfecto.
● El huevo está bañado en una salsa ranchera hecha con chile de agua y acompañado por frijoles refritos con un dejo de sabor anisado.
Más tarde habremos de probar otros manjares: el mole negro, los tacos de chapulines con guacamole, la garnacha sanguchera, el tamalito de elote, el mole de amarillo, el lechón relleno…
ꕥ Al rescate del sabor oaxaqueño
El restaurante, fundado en 1976, se encuentra en una casona de estilo colonial del casco histórico de Oaxaca, y ha sido restaurada respetando la estructura original.
● Lo que se ha premiado como Tesoro de México ha sido su trabajo en la cocina, que mantiene viva una rica tradición gastronómica de siglos que, sin embargo, podría sucumbir sin el apoyo estatal: la tendencia en el turismo ha hecho que muchos restauranteros se aboquen a la cocina fusión y a la creación de platillos surgidos más de la improvisación que por conocimiento.
Y si bien doña Martina insiste en que no tiene nada contra ese tipo de gastronomía, al contrario, que respeta esos movimientos, sostiene que su trabajo va más allá de cocinar: por más de 30 años ha buscado el modo de hacerse de la mejor materia prima de la región.
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Así, lo que le da un sabor auténtico al mole negro es, para empezar, el uso de chile chilhuacle oaxaqueño que, por las características de la tierra, sazona el plato de un modo particular.
Los chapulines no son los del mercado: debieron encontrar un proveedor de confianza para ver que no estén pintados ni que sean traídos de Puebla. El gusano de maguey es de maguey y no de milpa. El resultado salta a la vista y el paladar.
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ꕥ Cerramos con lechón relleno de papas acompañado con coloradito. Martina cuenta que los domingos, en el Istmo era tradición desayunar este platillo, y nos envuelve nuevamente con los viejos usos de la sociedad tehuana, mientras brindamos con un mezcal tobalá también traído por La Catedral desde el interior oaxaqueño, que nos recuerda las mil y un riquezas de este estado.
ꕥ Contacto:
La Catedral
García Vigil 105, Centro.
Oaxaca, Oaxaca.
T. (951) 516 3285.
restaurantecatedral.com.mx
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