Terra x Zeru: sofisticado concepto de vino y alta gastronomía
El nuevo restaurante de Grupo Zeru, en el hotel Casona Roma, redefine la experiencia gastronómica ejecutiva con una propuesta en la que el vino manda y la cocina responde.
Por: Amílcar Olivares
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| El arte de cocinar para el vino
Grupo Zeru, perteneciente a Grupo Andrade, lo vuelve a hacer y demuestra por qué es uno de los consorcios restauranteros que mejor entiende la relación inseparable entre vino y alta gastronomía. Terra x Zeru es el más reciente proyecto del chef Israel Aretxiga y su inseparable equipo: la sommelier Arisbeth Araujo y el jefe de sala Jorge Montemayor. Aquí, nuevamente demuestran el siguiente nivel al que enología y cocina pueden llegar.
Ubicado en la planta baja del hotel Casona Roma (un inmueble con más de un siglo de historia, reconocido con una llave Michelin y protegido por el INAH), Terra inaugura su primera casa permanente con una filosofía que lo distingue de inmediato del resto de la oferta capitalina: el vino no es lo que acompaña a la comida, sino que es la comida la que complementa al vino.
La idea detrás de Terra germinó en 2024 como un pop-up en la antesala de Zeru Lomas. En seis ediciones, el concepto convocó a algunos de los sommeliers más reconocidos del mundo: Shua Ibáñez, del restaurante Arzak; Andrés Rodríguez, de Cenador de Amós; Rodrigo Briseño, de Disfrutar; y Kristell Monot, de Mugaritz —todos con tres y dos estrellas Michelin—; María Florencia Rey, del restaurante Maido, número uno del ranking The World’s 50 Best Restaurants 2025-26, así como Fernando Moret, de Ambivium.
El resultado fue tan contundente que Grupo Zeru decidió darle una casa definitiva a Terra en la Colonia Roma y así seguir con la filosofía de que el vino sea el detonante principal que inspire la comida.
La mecánica del restaurante invierte el orden convencional: primero se curan los vinos, sakes, destilados y bebidas sin alcohol, y después la cocina construye platos que los realzan.
“Mi intención es crear un lazo con el vino a través de técnicas que respeten el producto y a los productores”, nos platica el chef Aretxiga. “Trabajamos con pesca sustentable del Pacífico, chinampas, huertos locales y productores de proximidad, para ser el complemento de una experiencia gastronómica y no necesariamente el punto de partida”.
| Los platillos de Alto Nivel
En carta, esa filosofía se traduce en propuestas memorables: un crudo de kampachi con cítricos fermentados, maridado con un Muscadet Gabbro francés; un canutillo de foie gras y atún caramelizado, armonizado con el sake japonés Tanaka x Chartier 1789; y una gamba roja con salsa beurre blanc y caviar, acompañada por una champaña Agrapart de siete crus.
Para los platos fuertes sugerimos el branzino con pil pil de pimiento, que dialoga con un chardonnay mexicano de Cava Quintanilla, proveniente de San Luis Potosí. También sobresale una espectacular codorniz con mole manchamanteles y aligot de plátano macho, servida con un Herrenberg Kabinett alemán. Se suman el solomillo con salsa de hoja santa, maridado con el malbec argentino Inseparables; y el wagyu Kagoshima con salsa de jamaica y menta, que armoniza con un pinot noir de Bodegas del Viento, de Coahuila.
En los postres, un vino fortificado Mas Amiel de 20 años acompaña un coulant de chocolate con mole negro, mientras que una infusión de rooibois complemente una tarta de aguacate con helado elaborado a partir de su propia hoja.
Uno de los mayores aciertos de la propuesta es su flexibilidad: toda la carta puede disfrutarse tanto en formato de menú degustación como a través de platos individuales. Además, cada vino está disponible por copeo, de modo que el comensal puede acompañar cada platillo con el maridaje pensado específicamente para esa preparación.
“Lo que buscamos en la sala es que el comensal se sienta acompañado en cada decisión que tome y que conecte con los vinos y las bebidas que hemos seleccionado”, dice la sommelier Arisbeth Araujo. “Tratamos de guiarlo, pero sobre todo buscamos que disfrute. No importa si un vino le gusta más que otro; lo importante es que conecte con el espacio, con la comida y con el equipo”.
| Por qué Terra es ideal para una comida de negocios
Cuando se elige un restaurante para recibir a un cliente extranjero o para sentarse con un directivo de otra latitud, entran en juego factores que van mucho más allá de la calidad del menú. El entorno tiene que transmitir confianza y discreción. El servicio, inteligencia emocional. Y la propuesta gastronómica, una identidad que genere conversación sin distraer del verdadero objetivo de la reunión.
Terra cumple con cada uno de esos requisitos. Su ubicación en una casona centenaria (con arquitectura que cuenta una historia y que ofrece la privacidad que las grandes transacciones requieren) ya es, por sí sola, un gran argumento. A eso se suma una carta de vinos que habla el mismo idioma que un ejecutivo europeo o norteamericano: productores de referencia mundial, seleccionados con un criterio que cualquier conocedor reconocerá de inmediato.
La cocina de Aretxiga, además, tiene la cualidad de los mejores menús para negocios: es sofisticada, sin resultar excéntrica; técnica, sin ser indescifrable. Cada platillo invita a un comentario, abre una pausa natural en la conversación y permite que el anfitrión se luzca. Y eso es fundamental en una comida de negocios.
| El respaldo de Grupo Zeru
Terra x Zeru no surge de la nada. Es la expresión más reciente de Grupo Zeru, la agrupación restaurantera creada en 2019 por Grupo Andrade tras la adquisición de Zeru San Ángel, un proyecto inspirado en los sabores del Mediterráneo y la cocina del País Vasco. Con operaciones en Ciudad de México y Miami, el grupo reúne conceptos como Zeru San Ángel, Zeru Lomas, Casamarena, Casa Zeru, Pedazo de Cielo, Asadito de Mar y Tacos Romita.
A lo largo de los años, el portafolio de Grupo Zeru ha acumulado reconocimientos que respaldan su trayectoria: el Premio CANIRAC 2024 en la categoría de Comida de Especialidades Extranjeras, el Five Star Diamond Award para Casa Zeru y presencia ininterrumpida en la Guía México Gastronómico desde 2020. Terra llega, pues, con el respaldo institucional y la experiencia operativa de uno de los grupos restauranteros más sólidos del país.
En Terra x Zeru todo parte de esa idea esencial que su propio nombre resume: la tierra y el vino. Una combinación que da forma a una experiencia cada vez más escasa en la escena gastronómica ejecutiva de la capital: una comida capaz de permanecer en la conversación mucho después de que la cuenta ha sido firmada. AN
* Amílcar Olivares es nuestro experto gastronómico. Divide su tiempo como socio y director de Operaciones de la agencia Trendal Comunicación e Influencia, y su pasión por el arte, la literatura, el vino y la gastronomía.
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