Los Danzantes: 30 años de enaltecer la raíz gastronómica de México
Por: Amílcar Olivares
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En marzo, Los Danzantes Coyoacán cumplió 30 años de su fundación y de ser un referente de vanguardia culinaria, basado en el enaltecimiento de nuestras raíces gastronómicas.
Fundado en 1995 por Gustavo Muñoz Castillo, este restaurante pertenece a Grupo Los Danzantes, que cuenta también con otras líneas de negocio: la destilería y fábrica de mezcal Los Danzantes, con la marca del mismo nombre y, además, la ya icónica marca “Alipús”, fundadas ambas hace 28 años y pioneros del mezcal de alta calidad en México; el restaurante Los Danzantes Oaxaca; el bar de mixología de autor basada en mezcal “Selva”, también en Oaxaca; el restaurante Corazón de Maguey, y el jardín de eventos especiales “Casa Xipe”, en Coyoacán; el Huerto Los Danzantes en Oaxaca, y una chinampa en Xochimilco, de donde se obtienen los vegetales y hortalizas para los restaurantes.
Gustavo funge como el director general del grupo, mientras su hermano gemelo Jaime se hace también cargo, dirigiendo todos los proyectos que el consorcio tiene en Oaxaca.
| Un negocio basado en la disrupción
“Cuando llegamos aquí, al centro de Coyoacán, irrumpimos con un concepto por el que nadie apostaba y que, incluso, iba en contra de la tendencia culinaria de la época: regresar y enaltecer la cocina mexicana ancestral y sus ingredientes tradicionales; pero también nos atrevimos a poner una carta exclusivamente de vinos mexicanos, cuando nadie consumía vino nacional; finalmente, casi al mismo tiempo, nos decidimos a apostar por el mezcal y pusimos la destilería Los Danzantes, que se convertiría en el eje de todo nuestro negocio”; nos platica Gustavo Muñoz, en exclusiva para Alto Nivel, mientras compartíamos un mezcal para festejar los 30 años de este lugar.
Hoy en día, Los Danzantes presume, en su haber, de ser uno de los grupos más reconocidos y premiados, tanto en los restaurantes, como en su mezcal: estrella roja y verde Michelin, ser uno de los 250 mejores restaurantes de México de la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana, medallas de oro en el Concurso de Bruselas y un largo etcétera.
Fusionar al México antiguo con el contemporáneo, a través de ingredientes como los insectos [ver más adelante]; exaltar sus tradiciones culturales, como el Día de Muertos; ofrecer siempre maíz nativo e ingredientes de productores locales, que se traducen en platillos de alta calidad, es parte de su filosofía, de su disrupción y lo que ha hecho que se convierta en un referente para comidas de negocios en el sur de la ciudad de México.
“Sobre todo vemos que muchos de los directivos traen a sus clientes extranjeros a celebrar comidas de negocio a nuestro lugar, por la terraza que tenemos con vista al jardín y la fuente de los coyotes de Coyoacán, cuya belleza embelesa siempre a los ojos extranjeros” nos platica Gustavo.
| Los platillos de Alto Nivel
Uno de los principales atractivos de Los Danzantes Coyoacán es que constantemente tienen festivales gastronómicos de diferentes índoles: festivales con comida basada en insectos y bichos; festivales de Día de Muertos; de moles; de la Candelaria; de chiles en nogada. Por lo que su carta y menú se ven enriquecidos constantemente, pues en todos ellos dan un giro contemporáneo a recetas tradicionales.
Y, claro, cuentan con un menú permanente, a cargo del chef Sergio Camacho, del cual recomendamos lo siguiente.
Sin duda, comenzar con uno de sus platos icónicos, su “Hoja santa” rellena de quesillo y queso de cabra, pasada por el comal, montada sobre una salsa de miltomate con chile meco. Después seguir con el “tirado danzante” un filete de res curado en sal, ligera capa de mole negro, servido con tomate cherry, láminas de betabel y queso parmesano. También recomendamos su “fondue de huitlacoche”, una suave mezcla de quesos y huitlacoche, acompañada de crujientes tostas de pan de masa madre.
En las sopas recomendamos su sopa de milpa; un ligero caldo de grano de elote; finas rebanadas de calabaza; espuma de elote, y brocheta de verduras con flor de calabaza. Para las ensaladas, la “chinampera”, hecha justamente con puros ingredientes de la chinampa que Los Danzantes tienen en Xochimilco, y que lleva verduras tiernas salteadas a la brasa, mezcla de hojas chinamperas, sobre un cremoso de queso manchego, con pechuga de pollo a la plancha.
Para los fuertes, las enmoladas de pato, que combinan mole negro oaxaqueño y mole verde michoacano, son una delicia. También su muy bien servido rib-eye de 600 gramos; o su salpicón de venado.
Para los postres, su tarta hecha con manzana criolla perfumada con agua de rosas, nuez moscada y miel de agave, acompañada de crema montada con jerez, es uno de sus clásicos.
| Mezcal y vino mexicano
Fieles a su filosofía y a sus inicios, cuando apostaron por solo servir vino mexicano, en la cava de Los Danzantes se pueden encontrar grandes etiquetas de diferentes regiones de nuestro país, como Chihuahua, Coahuila, Valle de Guadalupe, Guanajuato y otras no tan conocidas, como Jalisco o Zacatecas.
Asimismo, destaca la selección de mezcales silvestres que ofrece, no solo de la marca de la casa y Alipús, que ya de por sí son de los mezcales con más calidad e historia en nuestro país, sino también otras marcas de productores locales con quienes Los Danzantes han tenido un acercamiento cercano y que vale la pena difundir y promocionar.
Sumado a ello, en su carta se puede ver una sección de mixología de autor, mucha de ella basada en mezcal, desde luego, pero también con diferentes destilados mexicanos; sin refrescos comerciales y con ingredientes y frutas de productores locales y de sus propios huertos, chinampas y jardines.
| Nuestro anhelo
Respeto a las raíces de la gastronomía de México, llevada al ámbito contemporáneo; búsqueda de sustentabilidad; comercio justo y apoyo a los productores locales; difusión de nuestra identidad y cultura a través de la comida y una bebida insignia, como el mezcal, todo ello en el corazón de Coyoacán, hacen que ir a Los Danzantes, ya sea por comida de negocio, presumir nuestra historia ante paladares y clientes extranjeros, o en familia, se vuelve siempre una experiencia imperdible.
¡Feliz 30 aniversario! AN
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