Paxia: innovación culinaria con mucha historia
Reabierto a finales de 2021, a unas cuadras del Club de Banqueros en el Centro Histórico de la Ciudad de México, este restaurante rinde homenaje a platillos de todas las latitudes de México, de sur a norte, pero con presentaciones y técnicas de vanguardia que difícilmente se encuentran en otros restaurantes mexicanos.
Por: Amílcar Olivares
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| Una gran historia gastronomica
En el año de 2005, cuando apenas tenía 21 años, Daniel Ovadía, abrió su primer restaurante: Paxia, en San Ángel, e irrumpió en la escena culinaria nacional para cambiarla por completo. De inmediato se convirtió en el más notorio enfant terrible de la gastronomía, gracias a la incorporación de grandes técnicas de innovación culinaria en los sabores tradicionales de la cocina mexicana. Todo ello bajo el concepto de: “vanguardia, donde el arte culinario se encuentra con la historia y la tradición de nuestra cocina”.
Hoy, dos décadas después, a sus 41 años, Ovadía está al frente del grupo restaurantero y empresarial Daniel Ovadía Restaurant Group, que cuenta ya con más de 20 lugares en la República mexicana. En la Ciudad de México están Paxia, cocina de México; Merkavá, cocina de Jerusalén; SOD, coctel bar beduino; Nudo Negro, cocina propositiva que fusiona México con el Oriente y otras latitudes, producto de sus viajes; Oliva, cocina internacional para los huéspedes del hotel boutique Umbral; Peltre, cadena de loncherías que ya cuenta con más de 13 sucursales y sigue abriendo nuevas. En Puerto Morelos, Quintana Roo, tiene los restaurantes Punta Corcho, cocina de mar y tierra a la leña y Muelle Once, que ofrece comida innovadora junto al mar.
| El resurgimiento de Paxia
Después de una década de cautivar los paladares más exigentes de hombres y mujeres de negocios y sibaritas nacionales y extranjeros que encontraban en Paxia lo más innovador de nuestra gastronomía, Daniel decidió cerrarlo o, mejor dicho, ponerlo en pausa, para dedicarse a la parte empresarial.
Afortunadamente, Ovadía decidió reabrir Paxia a finales de 2021, a unas cuadras del Club de Banqueros en el Centro Histórico de la Ciudad de México; en la terraza del emblemático Edificio España (que data del siglo XVIII) y que hoy alberga al hotel boutique Umbral.
En este nuevo Paxia se nota toda la investigación culinaria, experiencia y viajes que en estos años ha hecho Daniel. Se advierte su madurez y su exploración de sabores y técnicas; su respeto por la historia y los ingredientes de la cocina tradicional mexicana, sin perder sus guiños vanguardistas y contemporáneos. El nuevo Paxia es un homenaje a platillos de todas las latitudes de México, de sur a norte, pero con presentaciones y técnicas de vanguardia que difícilmente se pueden encontrar en otros restaurantes mexicanos. Todo ello, sumado a un servicio de alto nivel que guía la experiencia sensorial, gastronómica y de maridaje que se ofrece.
“Tenemos que entender que la cocina mexicana es producto de un mestizaje gastronómico mundial. Es hora de experimentar y de atrevernos a innovar en los sabores: la tradición se va construyendo todos los días”, platica Daniel para Alto Nivel.
| Los platillos de Alto Nivel
Desde luego, lo que más recomendamos desde Alto Nivel es probar la experiencia, casi holística, con la que Ovadía ha concebido su menú de degustación de diez tiempos, orquestado a la perfección para ser maridado con exóticas aguas de sabor, cervezas, cócteles, destilados y vinos, exclusivamente mexicanos.
Sin embargo, sabemos que en una comida de negocios es difícil vivir completas estas experiencias, así que vamos a recomendar los platillos principales que, estamos seguros, dejarán asombrados los paladares de los banqueros, empresarios y directivos que suelen visitar este roof top donde se ubica Paxia.
Para comenzar, sin duda recomendamos pedir de entrada, sobre todo en comida de negocios, donde se puede compartir al centro, su molcajete botanero, con arrachera a las brasas con salsa de chile morita, cebollitas cambray, chorizo de Toluca, nopales, queso fresco, aguacate y tortillas recién hechas y nixtamalizadas en casa.
Ya para los principales, recomendamos la reinterpretación que hace del clásico chicharrón en salsa verde: aquí Daniel lo hace al estilo de una lasaña, con queso fresco gratinado que le da un giro único. También su chile relleno arropado con tlanemololli de pollo, queso y un toque de nuez sobre crema de flor de calabaza; o su pescado y maíz, acompañado de un chileatole de huitlacoche, con la pesca del día, envuelta en hoja santa, bok choy a las brasas con trufa, avellana, tamarindo y habanero.
Para la parte dulce son imperdibles dos de sus clásicos: el pastelito de chocolate “Abuelita”, con esponja de cacahuate y helado de caramelo; y su fondante frío, de zapote negro con vainilla de Papantla y cacao.
| Especialidad en destilados y vinos mexicanos
Desde Alto Nivel, podemos afirmar que, acaso, la carta de tequilas, mezcales y vinos mexicanos con la que cuenta Paxia es una de las más cuidadas y extensas del país. En la parte de Mezcal, cuenta con etiquetas únicas que el propio Ovadía va a seleccionar a los palenques de Oaxaca, Guerrero, Michoacán o Durango, y que se venden exclusivamente en Paxia. En la parte de vino, destacan etiquetas de Coahuila, Ensenada, Zacatecas, Guanajuato, Chihuahua y San Luis Potosí. Y, desde luego, se pueden encontrar etiquetas prémium de grandes vinos como Gran Ricardo de Monte Xanic, Santos Óleos de Bodegas Prudhomme, las grandes reservas de Casa Madero o el famoso Ícaro de José Luis Durand.
De esta forma, celebramos y recomendamos para comida de negocios, este resurgimiento de Paxia, donde se nota, definitivamente, la madurez, inquietud y evolución creativa y de ejecución de uno de los mejores chefs de nuestro país: Daniel Ovadía, sumado a un equipo multidisciplinario encabezado por Kevin Tapia, su director de Operaciones, que hacen que cada detalle de este restaurante sea un halago a los sentidos y el servicio impecable. AN
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