Zeru Lomas: el discreto encanto del boca a boca
Zeru Lomas le da un giro a la gastronomía española con el mar y los arroces mediterráneos como protagonistas. ¿El aliado principal? El gran “asador vasco de leña”, a la vista de todos los comensales.
Por: Amílcar Olivares
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| Una apuesta atrevida
“Cuando comenzamos este proyecto, hace ya 15 años, teníamos muy claro lo que queríamos: ganarnos a los comensales por la boca, a través del sabor, los aromas y un servicio personalizado que generara una verdadera conexión de valor con ellos”. Con estas palabras y el tono jovial y apasionado que lo caracteriza, define Israel Aretxiga, chef ejecutivo y socio operativo de Grupo Zeru, la misión que se forjaron al fundar los restaurantes del grupo.
Grupo Zeru, perteneciente también a Grupo Andrade –consorcio de negocios que integra empresas automotrices, de logística, medios de comunicación, marketing y publicidad–, cuenta con dos restaurantes en la Ciudad de México: uno en San Ángel, con gastronomía tradicional española, y otro con un concepto diferente de cocina española, más enfocado a la costa vasca y al producto gallego. Además, está a punto de abrir un tercer lugar, nada más y nada menos que en Miami, con una inversión que triplica la de México. Una apuesta atrevida y transgresora en términos de negocio, pero que habla de la seguridad del concepto al ofrecer una cocina inigualable, con un servicio impecable e hiperpersonalizado.
“En Zeru Lomas quisimos quitar la preponderancia de los embutidos y las fabadas, pero también de las grasas, carbohidratos y calorías asociados a la comida tradicional española. Aunque es deliciosa, queríamos darle un giro a esta cocina y mostrar otra cara. Aquí, el protagonismo lo lleva la pesca (el gran producto gallego), el mar y los arroces mediterráneos. Todo teniendo como aliado principal el cuidadoso quehacer de la cocina vasca mediante el gran “asador vasco de leña”, de más de cuatro metros de largo y una tonelada de capacidad, a la vista de todos los comensales en la terraza”, nos dice el chef en entrevista exclusiva para Alto Nivel.
| Cerca de todos, a la vista de nadie
Israel Aretxiga, quien se encarga no solo de la creación de los platillos y el concepto gastronómico, sino también de la operación del lugar, sabe bien que parte fundamental de los grandes restaurantes para comidas de negocios es la discreción y la hiperpersonalización del servicio.
“Contamos, sin duda, con uno de los mejores jefes de salas de México: Alejandro “Alex” Morebia, quien tiene una enorme capacidad para crear relaciones inmediatas con nuestros comensales. En la segunda o tercera visita, Alex ya sabe qué vino le gusta a un cliente, y con qué entradas y aperitivos le gusta empezar. Sabe leer perfectamente cuando en una comida de negocios se cierra un trato, y actúa en consecuencia, enviando un detalle o algo que haga sentirse a nuestros visitantes como en casa, en un sitio de parroquianos asiduos, donde meseros y capitán los conocen perfectamente y los saludan con esa camaradería indispensable en un lugar como este”.
Cercanía y discreción son claves en Zeru Lomas y acaso por eso es que todos los días hay lista de espera para tener una mesa; y no solo para comidas de negocios entre semana, sino también para una tarde familiar los fines de semana, para una cena romántica en pareja o una noche de precopeo entre amigos.
Zeru Lomas, además, destaca por su interiorismo y su terraza, repleta de jardines verticales y plantas que dan la impresión de un jardín interior vasco, pero guardando siempre la elegancia, sofisticación y privacidad. El lugar donde se encuentra ubicado no da a la calle, lo que confirma esa discreción.
| Platillos de alto mivel
La otra gran clave de este lugar es la comida, que resulta un verdadero viaje culinario por el mar gallego y vasco por la exaltación del producto (mucho de él se importa directamente de aquellas latitudes para ofrecer frescura máxima), pero también por la técnica de asador vasco a leña y fuego con la que se cocina.
Si bien en Zeru Lomas siempre te recibirán con un pequeño ambigú como cortesía y “guiño” de hospitalidad de la casa, recomendamos empezar con “pintxos”: esa comida insignia que ha dado fama mundial al país vasco y que tanto disfrutamos. Sugerimos las infaltables croquetas con jamón ibérico y parmesano; también las gildas de oliva andaluza con manchego curado, el perfectamente terminado pulpo a la gallega o los pimientos de Guernika con aceite extravirgen. Si prefieres una ensalada, recomendamos la de sandía orgánica a las brasas con burrata fresca, arúgula y pesto genovés.
Ya para los fuertes, el concepto del chef es que “el mar tome la mesa”. Aquí, la recomendación son los pescados enteros estilo Getaria en asador vasco. Prueba las vieiras gallegas, el rodaballo de Galicia, el pámpano a la sal o la lubina rayada.
Otro sello de la casa son sus arroces mediterráneos. En la carta hay más de 10 opciones, que al poder escogerlos “melosos” o con “socarrat” (esa deliciosa capa o costra caramelizada que se crea en el fondo del arroz) se vuelven 20 diferentes tipos.
Recomendamos el arroz de wagyu al horno de brasa, con espárragos y verduritas; el arroz al horno con ossobuco de ternera glaseado o el meloso azafranado de mariscos con calamar, camarón, mejillón y almeja. Mención especial merece el arroz negro con pescado, camarón y alioli.
Para finalizar, en los postres recomendamos el que se ha vuelto insignia: fondante de queso manchego con salsa de frambuesa y sorbete de frutos rojos; también el crujiente de higos con cremoso de jerez, piñones caramelizados y hoja de higuera; o los ravioles de ate de membrillo, rellenos de cremoso de maracuyá y acompañados con nuez tostada y helado de vainilla.
| La cava
La cava de este restaurante no se queda atrás. Curada juntamente entre el chef y el sommelier Andrés Amor, la cava de Zeru cuenta con una variedad de vinos extraordinarios, donde desfilan caldos principalmente de España, pero también de Francia, Italia, Estados Unidos y México. Todos fueron pensados para maridar la extraordinaria cocina. Para los pescados y pintxos no faltan los verdejos, los albariños de Rias-Baixas, las manzanillas y una que otra buena sidra española. Y, desde luego, las grandes marcas, como Vega Sicilia, Termanthia, Pingus, Chãteau Figeac, Chãteau-Margaux, Petrus, Vega Sicilia o Pingus, están presentes en la carta.
De esta forma, Zeru Lomas se consolida como el gran lugar para comidas de negocios, y la congruencia de su objetivo de “volar” de boca en boca se solidifica. Israel Aretxiga termina: “Como verán, en nuestra carta buscamos ese viaje gastronómico por las regiones poco exploradas de México y de España; y es tal nuestra oferta que da para que los empresarios y altos ejecutivos que nos visitan puedan volver seis o siete veces, sin repetir platillos. Y esa es nuestra búsqueda: un paseo gastronómico que siempre te haga volver”. AN
Amílcar es experto gastronómico. Divide su tiempo como director de Comunicación Corporativa de Llorente y Cuenca (LLYC) y su pasión por el arte, la literatura y la gastronomía. Es jurado de la Guía Culinaria Mexicana-San Pellegrino-Nespresso de los 250 Mejores Restaurantes de México.
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