Limosneros: sabor al México contemporáneo
En el centro de la Ciudad de México, este restaurante ofrece un concepto culinario basado en técnicas y recetas tradicionales mexicanas, con ingredientes locales y de temporada, pero con pinceladas, originalidad y toques contemporáneos que han caracterizado la cocina del chef Atzin Santos.
Por: Amílcar Olivares
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| Ubicación, ubicación y ubicación
El Centro Histórico de la Ciudad de México sigue siendo una de las zonas más vibrantes e ideales para cerrar negocios. En particular si es con directivos extranjeros que visitan la ciudad por viaje de negocios. El Club de Banqueros, el Banco de México, el Palacio Nacional y de Gobierno y las oficinas de corporativos importantes, sumados a la exquisita arquitectura colonial y a los muchos palacios que engalanan sus calles, hacen que esta ciudad sea ideal para asombrar a los ojos extranjeros y nacionales, y favorecer un mejor entorno de negocios.
En el centro neurálgico de la ciudad, desde hace 12 años hay un restaurante que se ha consolidado como uno de los favoritos de los altos y altas directivas, sobre todo cuando reciben visitas de sus pares extranjeros.
Se trata de Limosneros, fundado, diseñado y dirigido por el empresario Juan Pablo Ballesteros, y teniendo como chef ejecutivo al experimentado y siempre innovador chef Atzin Santos.
Limosneros ofrece un concepto culinario basado en técnicas y recetas tradicionales mexicanas, con ingredientes locales y de temporada, pero con las pinceladas, originalidad y toques contemporáneos que han caracterizado la cocina de Atzin Santos, y que le han valido ser reconocidos por la Guía México gastronómico como uno de los 250 mejores restaurantes de México. Asimismo, obtuvieron recientemente una recomendación en la Guía Michelin.
También, por su decoración, ha sido considerado como uno de los restaurantes más bonitos de la ciudad. Justamente, Limosneros toma su nombre de los bellísimos muros del edificio del siglo XVII que lo alberga. Se llamaban “muros limosneros”, porque fueron construidos con diferentes tipos de materiales (tezontle, piedra volcánica, adobe, etc.) que eran entregados a orfanatos, hospitales o conventos a manera de limosna por las casas señoriales de los alrededores. Su interiorismo es verdaderamente sorprendente y lleno de detalles que encantan desde el primer pie que se pone dentro.
| Los platillos de Alto Nivel
Una de las características que más llaman la atención de este lugar es que la mayoría de los ingredientes vegetales que se utilizan en su menú provienen de su propio huerto Omé, ubicado en Tepoztlán, Morelos, donde rescatan semillas endémicas y cosechan vegetales orgánicos.
Por ello, desde Alto Nivel recomendamos comenzar con su platillo icónico: su mazorca de huitlacoche, cocinado con todo y el “olote” (el centro del maíz) por más de 15 horas a fuego lento, con epazote y cebolla, para después terminarlo con una mantequilla clarificada y queso cotija añejo.
Después sugerimos compartir al centro su “Foagrá (foie gras) del pueblo”, hecho con pato de libre pastoreo y complementado con maíz Camagua, albahaca, sauco, toronjil y xoconostle, que cautiva por su originalidad.
Para los fuertes, recomendamos, si se quiere un pescado, pedir su pesca del día, de pesca sustentable con glaseado de anguila, chile morita chirivía con apionabo, papa confitada y mostaza rubí; o su pulpo en chileatole con hojuelas de cebolla en tempura de ceniza y aceite de hojas.
Si lo que se prefiere es algo de la tierra o el cielo, sugerimos su pato añejado 21 días, que también se ha vuelto un clásico dentro del menú. Se sirve con puré de cebolla tatemada, puré de coliflor con nuez de Castilla, escabeche de cebolla y jalapeño; y se termina con una espectacular salsa de piloncillo con chile chilhuacle.
Para los postres destacan su buñuelo con helado de nata, piloncillo, guayaba y terminado con queso Cotija añejo. También su tradicional “mostachón” de maracuyá y lavanda, con sorbete de mango.
| Destilados artesanales y vinos mexicanos
Otro de los puntos en donde Juan Pablo Ballesteros y Atzin Santos han puesto especial énfasis para Limosneros es en la oferta de destilados artesanales y vinos mexicanos, particularmente en los mezcales.
Es el propio Ballesteros quien explora los campos de Oaxaca, Michoacán o Guerrero, para encontrar destilados de agave hechos de manera ancestral y artesanal, con técnicas heredadas de generación en generación, y que son los mismos que son tomados y aceptados en los diferentes pueblos para celebraciones especiales.
Recomendamos dejarse llevar por los diferentes destilados para acompañar este menú mexicano, pues cuentan con sotoles, raicillas, charandas o bacanoras. En los mezcales destacan los agaves silvestres, que se ofrecen con bichuishe, tepextate, arroqueño, sierra negra, barril o jabalí. Su carta está perfectamente curada.
En la parte de vinos, si bien cuentan con etiquetas de España, Francia e Italia, han puesto también particular énfasis en los vinos mexicanos de diferentes latitudes y se pueden encontrar vinos prémium y ultra prémium del Valle de Guadalupe, Parras, Encinillas en Chihuahua, Guanajuato o Querétaro. AN
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