Exaltación del México contemporáneo
El restaurante Cascabel ensalza la historia y herencia de la gastronomía mexicana, pero de forma contemporánea, con un servicio impecable y la sustentabilidad como su ingrediente más importante.
Por: Amílcar Olivares
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| Desde el nombre suena bien
El restaurante Cascabel, de la chef Lula Martín del Campo, está de plácemes. Llega a su quinto aniversario, consolidándose como una de las más selectas opciones para comidas y cenas de negocio en el distrito empresarial y financiero de Santa Fe, gracias a su filosofía de servicio basada en la promoción y exaltación de la identidad del México contemporáneo. Además, promueve nuestra herencia culinaria y lleva la calle y los pueblos de nuestro país a la mesa de los altos ejecutivos y ejecutivas.
“Después de haber estado al frente, durante 11 años, del comedor de altos directivos de HSBC, me di cuenta de que de todo el menú internacional que se ofrecía ahí lo que más les gustaba a los directivos y empresarios (tanto nacionales como extranjeros) que visitaban el comedor era la comida de la calle de los pueblos de México. Siempre me pedían otro ‘sopecito’, otro taco, otra ‘garnachita’, un poco más de mole o pipián. Y es que, por su modus vivendi, estos empresarios no siempre tienen tiempo de comer nuestra rica comida callejera, pero la disfrutan y valoran muchísimo, sobre todo si viene acompañada de la atención y el ambiente adecuado”, nos platica la alegre chef y socia fundadora de este restaurant en Santa Fe: Lula –como cariñosamente se la conoce–, en entrevista exclusiva con Alto Nivel.
Así surgió la idea de Cascabel, que busca llevar la parte exquisita de la historia y herencia de la gastronomía mexicana, pero de forma contemporánea. Además de la cocina y los platillos, lo que exalta esa contemporaneidad es el interiorismo del restaurante: su arte (en el lugar se puede ver una magnífica obra de Betsabé Romero), su vajilla y mobiliario, la decoración en la mesa, la ambientación y el servicio.
| Los hermanos Martín del Campo y su grupo gastronómico
Cascabel forma parte de un grupo restaurantero en el que participan los cuatro hermanos Martín del Campo: Lula, Marifer, Nico y Federico, y que, con diferentes socios, condensan los también recomendables restaurantes LaMari, Trés, Roca, House y Marea.
La impronta de Lula y sus hermanos es el servicio impecable y la sustentabilidad es su ingrediente más importante. Ya sea en comida franco-mediterránea, de mar, mexicana, americana casual o de valle, cada concepto mantiene su identidad, tradiciones y cultura para ser transmitida a futuras generaciones, y respeta el entorno y el compromiso con la cadena de producción, la comunidad y los productores locales.
Cascabel se divide en dos áreas: una interior, donde la obra A la luz de nuestros viejos códices, de una de las artistas contemporáneas más importantes en la actualidad –Betsabé Romero–, impregna las paredes y colores del lugar, y donde se puede ver, además, el comal gigante en donde “Doña Reina” está tirando las tortillas, tlacoyos, quesadillas o sopes hechos con maíces, chiles y frijoles endémicos. Y otra más abierta, iluminada, con una terraza techada que mira a los espacios verdes de los jardines interiores de la plaza, los cuales proporcionan un aire de elegante tranquilidad después del caos reinante en las afueras. Ahí se encuentra el restaurante.
| Platillos de Alto Nivel
En cuanto uno se sienta a la mesa, llega la propuesta de cocina mexicana contemporánea que propone Lula, con su menú denominado “Herencia Culinaria de México”, que lleva al comensal de la mano a través de los ingredientes que nos dan identidad: maíz, frijol y chile. De esta forma, un plato de tostadas, frijoles condimentados y una salsa de chile cascabel son dispuestos para abrir apetito. Recomendamos acompañarlo con alguno de los mezcales o tequilas prémium que se ofrecen en la carta, o incluso con el fresco coctel de la casa, hecho con mezcal, jamaica, frutos rojos y un sutil toque de, desde luego, chile cascabel.
Recomendamos continuar con los “esquites ancestrales”, hechos a base de maíces endémicos rojos, azules y blancos, acompañados de una mayonesa casera con chapulines. También sugerimos las “quesadillas de quelites gloriosos”, asadas al comal con quesillo auténtico de Etla, Oaxaca, y quintoniles. O los “tlacoyitos”, hechos con masa de maíz azul, rellenos de frijol y con una espectacular salsa verde
Para los fuertes aconsejamos las nostálgicas “tortitas de huauzontle”, capeadas (como las hacían nuestras abuelas) y bañadas en mole de la casa. También el imperdible “salmón con mole”, hecho a las brasas y bañado en un mole xiqueño, que se acompaña con esquites. El “pulpo con papa y chorizo” es delicioso, como lo es también la “pechuga Solano”, marinada en un chimichurri de piloncillo y chile cascabel, con guarnición de nopales y frijol bola negro. Si se prefiere un pescado, el esmedregal con kale al limón es la opción. Y para la nostalgia por la comida casera de las abuelas, el “mole de olla” es sumamente la buena elección.
| Dulces recuerdos
Al llegar a los postres, la chef recomienda la “textura de chocolate”: un mouse de chocolate, condimentado con chipotle y acompañado de más láminas de chocolate amargo y crocantes chapulines. Si se quiere continuar por la vía de los maíces, la sugerencia es el “tamal dulce de chocolate” con un toque de chile cascabel.
Para acompañar los alimentos, la propuesta para maridar son los vinos y destilados mexicanos prémium. No faltan los caldos mexicanos de alta gama, ni los mezcales, tequilas, whiskies y rones de nuestro país que serán ideales para los platillos de maíz y chile.
La sencillez y el orgullo por nuestra cocina, la sustentabilidad y entender nuestro ser contemporáneo son la base del éxito del modelo de negocio y hospitalidad que ofrece Lula Martín del Campo en Cascabel… Evocar recuerdos y promover nuestra identidad, que se refleja en una cocina elegante, exquisita y, sin duda, de alto nivel. AN
Amílcar Olivares es nuestro experto gastronómico. Divide el tiempo entre su trabajo como director de Comunicación Corporativa de Llorente y Cuenca (LLYC) y su pasión por el arte, la literatura y la gastronomía. Colabora en diferentes medios y es jurado votante de la Guía Culinaria Mexicana-San Pellegrino-Nespresso de los 250 Mejores Restaurantes de México.
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